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- 18 Sep
Max’ Geschmacks Vorschlag: Schweinefilet auf Obst-Ragout
In dieser Form werden die Rezepte aus Max‘ Kulinarische Kolumnen leicht bearbeitet und ohne genauere Mengenangaben dargestellt. Das Filet wird mit Butter und etwas Zuckerrübensirup scharf angebraten und dann im Ofen bei 80 bis 100 Grad auf eine Kerntemperatur von 55 bis 58 Grad gegart. Danach wird mit fermentiertem oder grob geschrotetem Pfeffer und Salz gewürzt. Alternativ können auch andere Fleischsorten wie Kalb, Lamm oder Geflügel zum Einsatz kommen. Da ist der kochenden Fantasie keine Grenze gesetzt.
Das Obstragout stellen Sie mengenmäßig nach Anzahl der Personen und Appetit aus gewürfelten Äpfeln, Birnen und Schalotten her, die mit Apfelsaft und etwas Honig kurz gegart und mit weißem Pfeffer und Salz gewürzt werden. Recht pfiffig ist es auch, dazu Pralinen aus Kartoffeln und Roter Bete zu reichen. Geht einfach: Mehligkochende Kartoffeln werden gekocht, gestampft und mit frisch gehobelter Rote Bete sowie je einem Teelöffel Dinkelmehl und Kartoffelstärke samt einem Eigelb vermischt zu kleinen Kugeln geformt und frittiert.
Ergänzend kann man eine sämige Creme aus Apfel oder Birnen und Roter Bete-Saft reichen, die auf der Basis von Sauerrahm, Buttermilch, Schmand und Sahne hergestellt wird. Die Rote Bete kann auch durch fein pürierte Pflaumen ersetzt werden. Man kann das Schweinefilet durch Leber ersetzen. Dann jedoch sollte man mit den Schalotten nicht sparen, die zur Leber geschmacklich recht gut passen. Wer Dinge wie die hier genannte Praline oder Creme nicht so mag, kann Fleisch und Obst auch mit einer raffinierten Pasta kombinieren.
Neben den saisonal üblichen Obstsorten sind auch Früchte wie Pfirsiche, Aprikosen, Ananas und Mango zur Kombination mit Fleisch möglich. Wenn Sie allerdings auf regionale Produkte setzen, dann empfehle ich Ihnen auch Heidelbeeren, Himbeeren oder Sanddorn. Solche Früchtchen eignen sich, beispielsweise in schmackhaften Marinaden in Szene gesetzt, als tolle Ergänzung zum Fleisch und verschiedensten Beilagen.
Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen
