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- 06 Dez.
Max’ Geschmacks Vorschlag: Schweinebraten-Variationen
Für diesen Schweinebraten eignet sich entbeinte Schweineschulter ohne Schwarte, aber mit einer schönen Fettschicht. Die ausgelöste Schweineschulter reiben Sie händisch mit einer Art Paste Ihres Geschmacks ein. Dafür mörsern Sie beispielsweise Pfeffer, Rosmarin und grobes Salz, fügen dem reichlich zerdrückte Knoblauchzehen, Zitronenschalenabrieb und ein, zwei Esslöffel Olivenöl hinzu. Final binden Sie den Braten so zusammen, dass er durchgängig etwa gleiche Dicke aufweist. Der wird nun in einem nicht zu hohen Bräter bei etwa 250 Grad Umluft samt einigen ganzen Knoblauchzehen und ein paar groben Fenchelstücken eine gute Viertelstunde gebraten und danach mit einem Glas trockenem Weißwein angegossen. Runter mit der Hitze auf ca. 100 Grad und alles gut sechs Stunden bei geschlossenem Deckel garen, bis das Fleisch eine tiefbraune Farbe aufweist. Das können Sie nun in Tranchen geschnitten warmhalten.
Dazu fabrizieren Sie eine pikante Salsa, die Sie aus zerkleinertem Estragon, Knoblauch, Kapern, Zitronenabrieb und Olivenöl mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Außerdem gibt’s einen famosen Fenchel-Salat. Den stellen Sie aus gehacktem Fenchelgrün und Petersilie, mit der Mandoline dünn geschnittenen Fenchelscheiben sowie Olivenöl und dem Abrieb und Saft von Zitronen und Orangen her. Es darf angerichtet und mit Baguette oder Ciabatta kombiniert werden.
Eine andere Geschmacksidee sind Fleischspieße aus Schweinenacken vor. Und als pikante Nachspeise empfehle ich eine pochierte Birne mit einem speziellen Käse. Dafür pochieren Sie halbierte Birnen in einem Sud aus hellem Traubensaft, Weißwein und allerlei Gewürzen und füllen das Obst mit Blauschimmelkäse.
Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen …
Das Kolumnen-Titelfoto für den Monat Dezember zeigt ein Gericht aus dem aktuellen Menü aus dem Gourmetrestaurant „1751“ im Weinhaus Uhle in Schwerin.
