Max’ Geschmacks Vorschlag: Schmorbraten vom Galloway-Rind

Für den Schmorbraten werden knapp anderthalb Kilo von der Schulter gut pariert und im Schmortopf mit zwei Esslöffel Butterschmalz bei mittlerer Hitze angebraten, dann wieder aus dem Topf genommen. Runter mit der Hitze, einen Esslöffel Puderzucker hinein, hell karamellisieren lassen und einen Esslöffel Tomatenmark darin anschwitzen. Diese Soße wird nun mit einem gut dosierten „Doppelten“ Cognac abgelöscht und mit 100 Milliliter Rotwein stufenweise sirupartig eingekocht. Der Wein darf ruhig „schwer“, sollte aber nicht zu fruchtig-süß sein.

In den Topf gelangen nun, jeweils in klein gewürfelter Form, zwei Frühlingszwiebeln, ein Drittel einer Sellerieknolle und eine Karotte. Das gleiche Schicksal ereilt ein bis zwei Lorbeerblätter, zwei Knoblauchzehen sowie etwa zwei Zentimeter in Scheiben geschnittener Ingwer. Darauf werden weitere 200 Milliliter des Weins und eineinhalb Liter Rinderbrühe gegossen. Wieder rein mit dem Fleisch, Deckel zu. Alles gut zweieinhalb Stunden leicht simmern lassen. Die Temperatur liegt dabei bei etwa 85 Grad. Also nix mit kochen. Raus mit dem Fleisch und zugedeckt ruhen lassen.

In die Soße kommen nun in angedrückter Form je vier Pimentkörner und Wacholderbeeren, eine Zimtstange und einen Teelöffel Kubebenpfeffer. Den gibt’s nicht überall. Stichwort: Gut sortierter Fachhandel. Final werden der Soße noch je die Schale einer Orangen- und Zitronenscheibe beigefügt. Dann wird alles passiert, bei Bedarf angedickt und ganz nach Geschmack eventuell mit etwas Balsamico abgeschmeckt. Dazu dürfte Kartoffelpüree ebenso passen wie Knödel aller Machart. Auch Salzkartoffeln fallen diesbezüglich geschmacklich nicht aus der Rolle. Angerichtet werden kann mit Bayrisch Kraut und/oder Gemüse der Saison.

Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen