Geschmackssache: Max is(s)t brutal lokal…

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Max' Kulinarische Kolumne - Schmorbraten vom Galloway-Rind

Geht es Ihnen auch so: Die Angebote auf manchen Speisekarten klingen oft so, als wären der Heilbutt der Müritz entsprungen, oder die Avocados im Vorgarten gewachsen. Das ist dann Regionalität. Und Spargel gibt’s manchmal auch im  November. Das ist dann Saisonalität. Geschenkt. In Sachen Fleisch aber ist Max „krüsch“. Das soll schon aus der Region stammen und nicht plasteverpackt durch Deutschland gekarrt sein.


Auf der Suche nach einem regionalen Braten bin ich dieser Tage sozusagen „brutal lokal“ fündig geworden. Ganz nah bei meinem Wohnort wird in Kuhstorf unter dem Slogan „Bewusst Fleisch“ Fleisch vom Galloway-Rind aus Weidehaltung angeboten. Die Rindviecher erhalten nur Gras und Heu und können mit viel Bewegung langsam heranwachsen. Das beschert ihnen aromatisches, feinfasriges, toll marmoriertes Fleisch. Ich war begeistert und habe mir ein Probepaket gekauft.

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Daraus kann man beispielsweise einen Schmorbraten zubereiten. Der wird im Französischen Boeuf a la mode genannt. Die Bayern, die es mit der deutschen Sprache nicht so genau nehmen, nennen ihn Böfflamotte. Dazu  werden knapp anderthalb Kilo von der Schulter gut pariert und im Schmortopf mit zwei Esslöffel Butterschmalz bei mittlerer Hitze angebraten, dann wieder aus dem Topf genommen.


Runter mit der Hitze, einen Esslöffel Puderzucker hinein, hell karamellisieren lassen und einen Esslöffel Tomatenmark darin anschwitzen. Diese Soße (nicht der Koch) wird nun mit einem gut dosierten  „Doppelten“ Cognac abgelöscht und mit 100 Milliliter Rotwein stufenweise sirupartig eingekocht. Der Wein darf ruhig „schwer“, sollte aber nicht zu fruchtig-süß sein. Beispielsweise ein Nebbiolo von Brenneis-Koch aus der Pfalz. Der kostet zwar „‘ne Mark“ mehr, lässt sich aber auch trefflich aus dem Glas genießen.


In den Topf gelangen nun, jeweils in klein gewürfelter Form, zwei Frühlingszwiebeln, ein Drittel einer Sellerieknolle und eine Karotte. Das gleiche Schicksal ereilt ein bis zwei Lorbeerblätter, zwei Knoblauchzehen sowie etwa zwei Zentimeter in Scheiben geschnittener Ingwer. Darauf werden weitere 200 Milliliter des Weins und eineinhalb Liter Rinderbrühe gegossen. Wieder rein mit dem Fleisch, Deckel zu. Alles gut zweieinhalb Stunden leicht simmern lassen. Die Temperatur liegt dabei bei etwa 85 Grad. Also nix mit kochen. Raus mit dem Fleisch und zugedeckt ruhen lassen.


In die Soße kommen nun in angedrückter Form je vier Pimentkörner und Wacholderbeeren, eine Zimtstange und einen Teelöffel Kubebenpfeffer. Den gibt’s nicht überall. Stichwort: Gut sortierter Fachhandel. Final werden der Soße noch je die Schale einer Orangen- und Zitronenscheibe beigefügt. Dann wird alles passiert, bei Bedarf angedickt und ganz nach Geschmack eventuell mit etwas Balsamico abgeschmeckt. Dazu dürfte Kartoffelpüree ebenso passen wie Knödel aller Machart. Auch Salzkartoffeln fallen diesbezüglich geschmacklich nicht aus der Rolle. Angerichtet werden kann mit Bayrisch Kraut und/oder Gemüse der Saison.


Die Moral von der Geschicht‘: Es muss nicht alle Tage Fleisch sein. Aber wenn, dann Qualität, die bekanntlich ihren Preis hat und mit geschmacklich-kombinatorischer Kreativität zubereitet wird.

Diese Kolumne erschien am 28. November 2018 in der Schweriner Volkszeitung.

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