Rosa gebratene Taube in Gewürzsud auf Sellerie-Creme und mit Himbeere mariniertem Feldsalat

  • Rosa gebratene Taube in Gewürzsud auf Sellerie-Creme und mit Himbeere mariniertem Feldsalat

    Rosa gebratene Taube in Gewürzsud auf Sellerie-Creme und mit Himbeere mariniertem Feldsalat

    Zutaten für 4 Personen:

     

    2 Tauben
    Rosmarin, Thymian
    Rapsöl
    0,5 l Rotwein
    0,5 l Kirschsaft
    1 Zimtstange
    je 2 Wacholderbeeren
    Nelken, Kardamom
    1 Sternanis
    Zucker
    1 Tannenzweig, Tannen-Knospen
    40 g Butter
    Salz, Pfeffer

     

    Sellerie-Creme
    1 Knolle Sellerie
    1 Schalotte
    50 g Butter
    0,3 l Sahne
    Salz, Pfeffer, Muskatnuss

     

    Feldsalat
    200 g Feldsalat
    1 Stück Schalotte
    100 ml Olivenöl
    50 ml Himbeeressig
    100 g Himbeeren
    Zucker, Salz, Pfeffer
    Honig, Senf

     

    Vegetarisch
    Seiten Tofu

    Zubereitung

    Die Tauben auslösen und die Keule und die Brust in Rapsöl mit Rosmarin und Thymian anbraten. Für den Gewürzsud den Zucker in einem Topf zu Karamell werden lassen, mit Rotwein und Kirschsaft ablöschen und die Gewürze dazu geben. Den Sud auf 0,2 l einkochen lassen und mit den Tannenzweig und den Tannen-Knospen ziehen lassen. Den Sud durch ein Sieb geben und mit kalter Butter mixen und etwas mit Salz und Pfeffer abschmecken.

     

    Den Sellerie in kleine Würfel schneiden, die Schalotten in feine Würfel schneiden und beides in einem Topf mit der Butter anschwitzen. Die Sahne dazu geben und alles weich kochen und fein mixen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

     

    Den Feldsalat waschen und trocken schleudern. Für das Dressing den Essig mit dem Senf und den Himbeeren mixen, das Olivenöl langsam dazu mixen, mit Salz, Pfeffer, Zucker und Honig abschmecken.

     

    Für die vegetarische-Variante den Tofu mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl mit Rosmarin und Thymian anbraten.

     

    Das Rezept stammt von Markus Jost, Küchenchef im Restaurant “Max Louis” in Chemnitz.

     

     

    Hinterlasse eine Nachricht

x

Diese Website speichert Cookies. Wenn Sie die Website weiter nutzen, gehen wir von Ihrem Einverständnis aus.