Rosa gebratener Hirschrücken

  • Rosa gebratener Hirschrücken

    Rosa gebratener Hirschrücken

    Zutaten für 4 Personen:

     

    800 g Hirschfleisch aus der Keule
    400 g Hirschrücken ohne Knochen
    50 g Butterschmalz
    2 Zwiebeln
    2 Möhren
    ¼ Sellerieknolle
    ½ Porreestange
    1 EL Tomatenmark
    600 ml Jus
    1 Glas Rotwein
    10 Wacholderbeeren
    1 TL Preiselbeergelee

     

    Serviettenknödel:
    8 Brötchen vom Vortag
    1 Zwiebel
    120 g Butter
    4 EL Petersilie
    1 EL feingehacktes Basilikum
    6 Eier
    1TL Salz
    1 Prise Muskat
    250 ml lauwarme Milch

     

    Steinpilze
    700-800 g Steinpilze
    1 Zwiebel
    40 g Butterschmalz

     

    Rosa gebratener Hirschrücken und geschmorte Keule mit Steinpilzen & Semmelknödel

     

    Zubereitung Fleisch:

     

    Die Hirschkeule in Butterschmalz anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse walnussgroß schneiden und mit anbraten. Das Tomatenmark dazu geben, alles schön Farbe nehmen lassen. Mehrmals mit Jus und Rotwein angießen und reduzieren (einkochen). Den restlichen Jus eingießen, Wacholderbeeren dazugeben und im Schmortopf bei geschlossenem Deckel bei 160 Grad  etwa 1,5 – 2 Stunden schmoren.

     

    Den Braten und die Wacholderbeeren herausnehmen, das Röstgemüse mit Jus pürieren und dann passieren. Durch das Gemüse erhält die Soße eine natürlich Bindung. Den Hirschrücken mit Salz und Pfeffer würzen, von beiden Seiten 5-6 mal kräftig anbraten, danach 15 Minuten bei 80 Grad ruhen lassen.

     

    Zubereitung Serviettenknödel:

     

    Die Brötchen in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel würfeln, in 20 g Butter glasig andünsten und die Kräuter untermischen. Die restliche Butter mit den Eigelb schaumig rühren und mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Die Brotwürfel in eine Schüssel geben und mit der lauwarmen Milch übergießen. Etwas durchziehen lassen. Die Zwiebel-Kräutermischung und die aufgeschlagene Eigelb-Buttermischung zugeben und untermischen. Das zu steifem Schnee geschlagene Eiweiß zugeben und mit einem Kochlöffel unter die Masse heben.

     

    Ein feuchtes Tuch ausbreiten und die Knödelmasse mit feuchten Händen oder einem Löffel in Form einer Wurst auflegen. Die Masse locker in das Tuch einrollen. Das Tuch an den Enden mit Küchengarn abbinden. In siedendes Salzwasser geben. Bei etwas geöffnetem Deckel etwa 1 Stunde garen. Nach der Hälfte der Garzeit wenden.

     

    Zubereitung Steinpilze:

     

    Butterschmalz in einer Pfanne auslassen, Zwiebeln in Würfel schneiden und glasig schwitzen. Die Steinpilze putzen, nach Möglichkeit nicht waschen. Kleine Steinpilze halbieren und mit Zwiebeln 5 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen.

     

    Braten und Rücken tranchieren und mit den Steinpilzen und Serviettenknödel auf einem Teller anrichten und garnieren.

     

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