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- 14 Jun
Max’ Geschmacks Vorschlag: Rohkost à la française
In dieser Form werden die Rezepte aus Max’ Kulinarische Kolumnen leicht bearbeitet und ohne genauere Mengenangaben dargestellt.
Eine Rohkostplatte nennt der Franzose „Crudités“. Dazun schnippeln Sie Gemüse Ihrer Wahl in handliche Stifte bzw. Stückchen. Unters Messer kann alles kommen: Blumenkohl in verschiedenen Farben, Möhren, Paprika rot, grün und/oder gelb ebenso wie Stangensellerie, Gürkchen und Kohlrabi. Auch Spargel, kleine Maiskolben, Fenchel und Radieschen sind geeignet.
Dazu komponieren Sie pikante Soßen, in die das Gemüse gestippt und mit einem Baguette verzehrt werden. Ein Dip ist beispielsweise eine Anchoïade. Diese Soße bereiten Sie recht einfach zu, in dem Sie Anchovis zusammen mit Knoblauch fein zerdrücken, eventuell mit schwarzen Oliven oder Kapern anreichern und unter Zugabe von Olivenöl zu einer sämigen Masse rühren.
Weitere Dip-Ideen finden Sie hier: Tipps und Rezept für die Zubereitung von Gemüse-Dips – Einfache, aber pikante Dips für Gemüse – Gemüsesticks mit dreierlei Dip
An einem Baguette à la française kann man sich auch selbst versuchen: Dazu brauchen Sie nur wenige Zutaten, aber etwas Zeit. Für ein großes Baguette benötigt man 250 Gramm Weizenmehl vom Typ 550 (noch besser: Typ 65). Rühren Sie zunächst einen halben, in Wasser aufgelösten Hefewürfel oder ein Päckchen Trockenhefe sowie einen Teelöffel Salz in etwa 160 Milliliter lauwarmes Wasser. Für das Einrühren sollten Sie nur einen Holzlöffel verwenden, damit der Teig nicht zu fest und so das Brot später nicht luftig wird. Diese Teigmasse formen Sie zu einer Kugel, bestäuben sie mit Mehl bestäuben und decken das Ganze etwa 20 Minuten mit einem feuchten Tuch ab. Danach wird der Teig händisch auf eine Dicke von etwa zwei Zentimetern breitgeklopft und auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsplatte zu einem Viereck geformt. Nun üben Sie sich im Falten, indem Sie jede Ecke des Vierecks in die Mitte legen, dieses Päckchen umdrehen und wieder 20 Minuten gehen lassen. Das wiederholen Sie noch zweimal.
Dann formen/rollen Sie den Teig zu einem großen oder zwei kleinen Baguettes und lassen diese nochmals eine Viertelstunde gehen. Danach wird die geformte Brot-Masse schräg eingeschnitten, leicht befeuchtet und mit Mehl bestäubet. Das führt später zu einer schönen Kruste. Das/die Baguette/s legen Sie jetzt auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und backen das Brot auf mittlerer Schiene etwa eine Viertelstunde, bis es goldbraun ist. Damit das Brot nicht zu trocken oder hart wird, schieben Sie ein bis zwei Tassen Wasser auf die unterste Schiene des Ofens. Dann können Sie schon nach leichtem Auskühlen die Qualität Ihres Backversuches prüfen.
Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen
Das Rezept-Titelfoto für den Monat Juni zeigt ein Gericht von Mika Drouin aus dem Restaurant „Cube by MIka“ in Schwerin im Rahmen der Veranstaltung „Siewert & Friends“ im Grand Hotel Heiligendamm im Juni 2023: Sous vide gegartes Short Rib | Trüffel Pomme Dauphine | BBQ Lack aus schwarzer Knoblauch Jus |Daikon Rettich
