Rehrücken mit Haselnüssen

  • Rehrücken mit Haselnüssen

    Rehrücken mit Haselnüssen

    Zutaten für 4 Personen:

     

    0,8 kg Rehrücken ohne Knochen
    Salz, Pfeffer
    Pflanzenöl
    2 Rosmarinzweige
    1 EL Wacholderbeeren
    1 EL Butter

     

    Glasierlack mit Haselnüssen
    100 ml Schwarzbier
    2 EL Honig
    2 EL Aprikosenkonfitüre
    1 EL Tomatenmark
    1 EL Balsamico-Essig
    200 g Haselnusskerne, geröstet und fein gehackt

     

    Wacholdersauce
    400 ml Wildfond
    200 ml Rotwein
    50 ml Balsamico-Essig
    1 EL Pfefferkörner
    3 EL Wacholderbeeren
    1 Zimtstange
    1 Sternanis
    1 Rosmarinzweig
    1 Knoblauchzehe
    50 g Zucker, Salz

     

    Moccaschaum
    0,5 l Milch
    1 EL Kaffeebohnen
    Salz und Pfeffer

     

    Spitzkohl
    1 Spitzkohl
    Salz, Pfeffer
    1 Prise Kreuzkümmel, 1 Prise Muskatnuss
    Butter

    Zubereitung Rehrücken:

     

    Den Rehrücken von den Sehnen befreien. Eine Pfanne mit etwas Pflanzenöl erhitzen und den Rehrücken darin anbraten. Rosmarinzweige, Wacholderbeeren und Butter zugeben. Im Ofen bei 150 °C den Rehrücken für ca. 10 Minuten fertig garen (Kerntemperatur 52 °C). Mit Salz und Pfeffer würzen. Vor dem Anrichten in Gewürzlack mit Haselnusskernen wälzen und den Rehrücken in stärkere Scheiben geschnitten.

     

    Zubereitung Glacierlack:

     

    Schwarzbier mit Honig, Aprikosenkonfitüre, Tomatenmark und Essig sirupartig auf 1/3 einreduzieren. Den Rehrücken mit diesem Sirup bestreichen und in den Haselnusskernen wälzen.

     

    Zubereitung Wacholdersoße:

     

    Den Zucker in einem Topf karamellisieren. Mit dem Balsamico Essig ablöschen und mit dem Rotwein auffüllen, stark einreduzieren. Mit Wildfond auffüllen, die Gewürze zugeben und wieder einreduzieren. Durch ein Sieb passieren, abschmecken und servieren.

     

    Zubereitung Moccaaschaum:

     

    Die Milch mit den Kaffeebohnen aufkochen und für mindestens 10 Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Durch ein Sieb passieren und auf ca. 70 °C erhitzen. Mit einem Pürierstab aufschäumen. Mit einem Löffel den Schaum abnehmen und auf die Teller verteilen.

     

    Zubereitung Spitzkohl:

     

    Den Spitzkohl putzen. Den Strunk entfernen und den Spitzkohl in feine Streifen Scheiden. Butter in einem Topf aufschäumen und den Spitzkohl darin anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer, gemahlenem Kreuzkümmel und geriebener Muskatnuss würzen. Auf kleiner Flamme den Spitzkohl fertig garen.

     

    Das Rezept stammt von Frank Schreiber, Küchenchef im Hotel & Restaurant “Goldener Hahn”, Finsterwalde.

     

     

     

     

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