Rehrücken im Steinofenbrot

  • Rehrücken im Steinofenbrot

    Rehrücken im Steinofenbrot

    Zutaten für 4 Personen:

     

    2 Rehrücken
    200 g Putenfleisch
    200 g Sahne
    2 Bund Petersilie( gezupft, blanchiert)
    1 Eiweiß
    4 Scheiben Steinofenbrot
    Salz, Pfeffer

     

    Karotten-Ingwer-Mousseline
    1 kg Karotten
    75 g Butter
    75 g Olivenöl
    frischer Ingwer, Salz, Pfeffer, Zucker

     

    Wild-Preiselbeerjus
    Knochen vom Rehrücken
    50 g Sellerie
    50 g Möhren
    50 g rote Zwiebel
    50 g rosa Champignons
    250 ml Spätburgunder
    500 ml brauner Wildfond
    2 EL Preiselbeeren
    Salz, Pfeffer, Nelken, Wacholderbeeren, Lorbeer und Sternanis

     

    Waldpilzschaum
    200 g Waldpilze (Braunkappen, Steinpilze, Pfifferlinge …)
    100 g Butter
    200 ml Weißwein
    100 ml Milch
    300 ml Sahne
    Salz, Zucker, Pfeffer, Muskatnuss, frischer Thymian

     

    Kartoffelknödel
    800 g gedämpfte mehlige Pellkartoffeln
    100 g Eigelb
    100 g Butter
    100 g Mehl
    Salz und Muskat

     

    Rehrücken im Steinofenbrot mit Karotten-Ingwer-Mousseline, Wild-Preiselbeerjus, Waldpilzschaum und Kartoffelknödeln

     

    Zubereitung Fleisch:

     

    Den Rehrücken auslösen und von Sehnen befreien. Das Putenfleisch fein würfeln und mit der gezupften und blanchierten Petersilie, der Sahne und dem Eiweiß fein im Mixer zerkleinern bis eine homogene grüne Farce entsteht. Diese durch ein feines Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Steinofenbrot mit einem Nudelholz ausrollen und mit der Farce bestreichen, den mit Salz und Pfeffer gewürzten Rehrücken auflegen und so einrollen, das dieser einmal vom Brot ummantelt ist. In einer beschichteten Pfanne mit etwas Öl von allen Seiten braun anbraten und im Ofen bei ca. 140°c Rosa garen.

    Zubereitung Mousseline:

     

    Die Karotten  schälen und in walnussgroße Stücke schneiden. Anschließend kochen oder dämpfen bis alles gar ist. Das ganze mit der Butter und Olivenöl mixen, bis das Mousse richtig fein, schon fast glänzend, ist und mit Salz, Pfeffer, frisch geriebenem Ingwer, Menge nach Geschmack,  und Zucker abschmecken. In einem Spitz aus Briqueteig hergestellt anrichten.

     

    Zubereitung Wild-Preiselbeerjus:

     

    Die zerkleinerten Rehknochen im Ofen bei 180°c braun rösten. In der Zwischenzeit Sellerie, Möhren, Zwiebel und Champignons mit etwas Butter braun anbraten. Die gerösteten Knochen hinzugeben und mitbraten.  Mit dem Rotwein ablöschen und diesen reduzieren lassen. Anschließend mit dem braunem Wildfond auffüllen und mit den Gewürzen aufkochen lassen. Das Ganze jetzt auf die Hälfte reduzieren lassen und passieren. Nun noch einmal aufstoßen lassen und die Butterflocken hinzu geben und mit Salz, Pfeffer und den Preiselbeeren abschmecken. Je nach Belieben kann die Soße mit etwas Speisestärke gebunden werden.

     

    Zubereitung Waldpilzschaum:

     

    Die Pilze säubern, nicht waschen, klein schneiden, und mit der Butter Im Topf anschwitzen bis die Butter braun nussig wird. Alles mit dem Weißwein ablöschen und reduzieren lassen bis der Wein um die Hälfte eingekocht ist. Jetzt mit der Milch und der Sahne auffüllen, das Ganze  aufkochen lassen und lange mixen.  Durch ein feines Sieb passieren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

     

    Zubereitung Kartoffelknödel:

     

    Die Kartoffeln nach dem Dämpfen pellen und ausdämpfen lassen. Anschließend durch eine Kartoffelpresse drücken, die restlichen Zutaten hinzufügen, alles gut kneten und abschmecken. Je nach Belieben füllen, in diesem Fall mit einer hausgemachten Blutwurst, und im siedend heißen Wasser garziehen lassen, bis sie oben schwimmen, Alles sofort anrichten.

     

    Das Rezept stammt von André Münch, Küchenchef im Restaurant “Le Croy” in Greifswald.

     

     

     

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