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- 05 Jun
Max’ Geschmacks Vorschlag: Rehnüsschen à la „Hotel de Weimar“
In dieser Form werden die Rezepte aus Max‘ Kulinarische Kolumnen leicht bearbeitet und ohne genauere Mengenangaben dargestellt. Dazu werden für vier Personen zwölf Rehmedaillons aus dem parierten Rücken in Rapsöl angebraten, durch geklärte Butter gezogen und mit einer Gewürzmischung umhüllt etwa drei Minuten bei 160 Grad im Backofen rosa gegart. Für die Gewürzmischung bedarf es vier Esslöffel gehackter Petersilie, Wacholder, Pfefferkörner, vier Esslöffel karamellisierten Sesams und etwas Chili. Alles im Mörser fein zerstoßen. Das war’s.
Für die Soße werden Schalotten in heißer Butter angeschwitzt und mit Wildfond und Portwein abgelöscht. Kosten nicht vergessen. Alles auf die Hälfte einreduzieren, passieren, nochmals köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle sowie einem Hauch Puderzucker abschmecken und mit kalter Butter binden. Dazu serviert der Meister Zimtkraut und Grießmarzipanbällchen. Die entstehen, indem man 250 Milliliter Milch mit einer Prise Salz und Butter zum Kochen bringt und mit etwa 100 Gramm Grieß aufkochen lässt, bis sich die Masse vom Topfboden löst. Abkühlen lassen, ein ganzes Ei und ein Eigelb unter die Masse heben und dezent mit Muskat würzen. Nun werden die Bällchen mit einem Innenleben von etwas Marzipan gefüllt und in heißem Öl ausgebacken.
Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen
