Ossobuco mit Bärlauch-Risotto

  • Ossobuco mit Bärlauch-Risotto

    Ossobuco mit Bärlauch-Risotto

    Zutaten für 4 Personen:

     

    4 Rinderbeinscheiben
    100 g Zwiebel
    200 g Möhren
    150 g Sellerie
    100 g Petersilienwurzel
    100 g getrocknete Tomaten
    200 ml Rotwein
    400 ml Gemüsefond
    500 g passierte Tomaten
    4 Lorbeer
    Pimentkörner
    Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Salz, Pfeffer

     

    Gemüse
    50 g Schalotten
    100 g Möhren
    100 g Staudensellerie
    50 g Fenchel
    Olivenöl
    Salz, Pfeffer

     

    Bärlauch-Risotto
    2 Schalotten
    150 g Risotto-Reis
    Olivenöl
    200 ml Weißwein
    400 ml Gemüsefond
    50 g Parmesan
    1 Bund frischer Bärlauch

     

    Zubereitung

     

    Die Beinscheiben würzen und in einem Bräter von beiden Seiten scharf  anbraten. Das Fleisch herausnehmen.

     

    Das gewürfelte Gemüse dazu geben und anschwitzen, mit Rotwein und Gemüsefond ablöschen. Die Kräuter und Gewürze dazugeben und mit den passierten Tomaten auffüllen. Die Beinscheiben wieder in den Bräter legen und mit geschlossenem Deckel bei 180 Grad etwas zwei Stunden im Ofen garen. Die Beinscheiben hin und wieder wenden.

     

    Bei Bedarf etwas Wasser oder Gemüsefond dazu gießen. Ist das Fleisch weich, herausnehmen und warm stellen. Den Fond durch ein Sieb gießen, nochmals abschmecken, etwas abbinden und die Beinscheiben wieder hinein legen. Wer mag, kann den Knochen schon vor dem Servieren herauslösen.

     

    Das Gemüse in kleine Würfel schneiden und mit Olivenöl anbraten, würzen und etwas von dem Fleischfond dazugeben. Das Gemüse darin weich dünsten.

     

    Die Schalotten in feine Würfel schneiden und in Olivenöl anschwitzen Den Risottoreis dazugeben und kurz mitschwitzen lassen. Etwas Weißwein und Gemüsefond zum Auffüllen dazu gießen, aber immer nur so viel, wie der Reis aufnehmen kann. Das Risotto immer wieder rühren und mit Fond auffüllen. Nach etwa 20 Minuten ist es fertig. Nun den fein geschnittenen Bärlauch unterheben und Parmesan dazugeben.

     

    Beim Anrichten das Fleisch und Gemüse frisch geschnittene Blattpetersilie geben.

     

    Das Rezept stammt von Küchenchef Lars Degner aus dem Falk Seehotel in Plau.

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