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- 18 Mai
Ossobuco mit Bärlauch-Risotto
Zutaten für 4 Personen:
4 Rinderbeinscheiben
100 g Zwiebel
200 g Möhren
150 g Sellerie
100 g Petersilienwurzel
100 g getrocknete Tomaten
200 ml Rotwein
400 ml Gemüsefond
500 g passierte Tomaten
4 Lorbeer
Pimentkörner
Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Salz, PfefferGemüse
50 g Schalotten
100 g Möhren
100 g Staudensellerie
50 g Fenchel
Olivenöl
Salz, PfefferBärlauch-Risotto
2 Schalotten
150 g Risotto-Reis
Olivenöl
200 ml Weißwein
400 ml Gemüsefond
50 g Parmesan
1 Bund frischer BärlauchZubereitung
Die Beinscheiben würzen und in einem Bräter von beiden Seiten scharf anbraten. Das Fleisch herausnehmen.
Das gewürfelte Gemüse dazu geben und anschwitzen, mit Rotwein und Gemüsefond ablöschen. Die Kräuter und Gewürze dazugeben und mit den passierten Tomaten auffüllen. Die Beinscheiben wieder in den Bräter legen und mit geschlossenem Deckel bei 180 Grad etwas zwei Stunden im Ofen garen. Die Beinscheiben hin und wieder wenden.
Bei Bedarf etwas Wasser oder Gemüsefond dazu gießen. Ist das Fleisch weich, herausnehmen und warm stellen. Den Fond durch ein Sieb gießen, nochmals abschmecken, etwas abbinden und die Beinscheiben wieder hinein legen. Wer mag, kann den Knochen schon vor dem Servieren herauslösen.
Das Gemüse in kleine Würfel schneiden und mit Olivenöl anbraten, würzen und etwas von dem Fleischfond dazugeben. Das Gemüse darin weich dünsten.
Die Schalotten in feine Würfel schneiden und in Olivenöl anschwitzen Den Risottoreis dazugeben und kurz mitschwitzen lassen. Etwas Weißwein und Gemüsefond zum Auffüllen dazu gießen, aber immer nur so viel, wie der Reis aufnehmen kann. Das Risotto immer wieder rühren und mit Fond auffüllen. Nach etwa 20 Minuten ist es fertig. Nun den fein geschnittenen Bärlauch unterheben und Parmesan dazugeben.
Beim Anrichten das Fleisch und Gemüse frisch geschnittene Blattpetersilie geben.
Das Rezept stammt von Küchenchef Lars Degner aus dem Falk Seehotel in Plau.
