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- 02 Aug.
Max’ Geschmacks Vorschlag: Norddeutsches Cordon bleu
Auch für die norddeutsche Variante bereiten Sie die möglichst dünn geschnittenen und leicht plattierten Schnitzel klassisch vor. Verwenden können Sie Fleisch Ihrer Wahl, etwa Schwein, Geflügel oder Kalb. Das Fleisch würzen Sie ganz nach Geschmack mit Pfeffer, Salz und korrespondierenden Gewürzen. Sodann würfeln Sie eine Zwiebel recht fein und hacken Petersilie grob. Beides wird nun in einer Pfanne kurz angeschwitzt. Dazu geben Sie ganze oder halbierte Krabben, die Sie mit Kräutern Ihres Geschmacks angereichert haben. Alles noch kurz weiter schwitzen lassen und dann auf einer Hälfte der Schnitzel auftürmen, die man auch hauchdünn mit Senf bestreichen kann.
Der Schnitzelrand sollte frei bleiben, so dass Sie das Fleisch ohne weitere Öffnung über die Füllung falten können. Man kann für dieses Kalbs-Cordon bleu aber auch kleingeschnittene Garnelen als Innenleben verwendern. Es kann geschmacklich auch nicht schaden, wenn man dem klitzekleine Rohschinkenwürfel unterjubelt. Dann geht es an das Panieren. Die gefüllten Rouladen werden erst in Mehl, dann in Ei und final in Paniermehl gewälzt und in Öl rundherum goldbraun ausgebacken. Man kann auch eine Mischung aus zuckerfreien Cornflakes und Paniermehl verwenden. Das backfrische Cordon Bleu wird in Tranchen aufgeschnitten und mit Zitrone garniert serviert. Dazu empfehle ich einen groben Stampf aus Kartoffeln und Gemüse Ihrer Wahl, etwa Karotten und/oder Kohlrabi. Den würze ich mit Salz und Majoran und reichere mit einem fulminanten Klecks Butter an.
Als deliziöse Beilage gibt’s eine erfrischende Creme. Dazu erhitzen Sie Rahm mit Zucker und Honig, bis eine sämige Masse entsteht. Die lassen Sie abkühlen, heben Joghurt und Wasabi-Paste unter und rühren alles glatt. Das muss nun gut vier Stunden im Gefrierfach verharren. Zwischendurch immer mal wieder gut durchrühren.
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Das Rezept-Titelfoto zeigt ein Gericht aus dem Restaurant „Tilia“des Seehotels Lindenhof in Lychen: Carpaccio von der Kamm-Muschel / Haselnuss- Vinaigrette / Rucolamousse / Wildkräutersalat / Ananas
