Nacken vom Susländer-Schwein

Nacken vom Susländer-Schwein

• Jun 09, 2015
• Michael H. Max Ragwitz
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• Gemüse, Kartoffel, Schwein

Nacken vom Susländer-Schwein im Heumantel gegart an Mecklenburger Antipasti-Gemüse und Kartoffelpüree

Zubereitung:

Der ausgelöste und gebundene Schweinenacken wird mit der Mischung aus körnigem Senf und Senfpulver eingerieben. Zusammen mit den Kräutern und einem Heumantel in einen Gefrierbeutel geben. Aus diesem die Luft drücken und mit einer Gefrierbeutelklammer gut verschließen.

Das Fleisch samt Beutel in ein Wasserbad geben und bis zu einer Kerntemperatur von  60 °C pochieren.  Vor dem Anrichten vom Heu entfernen und auf dem heißen Grill oder in der heißen Pfanne eine kräftige Kruste geben.

Die Gemüse tounieren und in Salzwasser bissfest gegart. In einer Pfanne das Olivenöl mit der zerdrückten Knoblauchzehe und dem Thymian erhitzen. Das Gemüse in der Pfanne leicht Farbe geben, mit Salz und Pfeffer würzen und kurz vor dem Schluss mit dem Balsamicoessig ablöschen.  Etwas Karamell dazu geben und nochmals durchschwenken.

Kartoffeln kochen, zum Püree verarbeiten und mit Eigelb versetzen. Auf ein mit Folie ausgelegtes Blech mind. 1,5cm dick streichen und erkalten lassen! Mit einer Mischung aus Cornflakes und Chips panieren. Im Ofen backen.

Für das Gemüse den Sellerie schälen, in  1 cm dicke Scheiben schneiden und mit dem runden Ausstecher Tartelettes ausstechen. In, mit Rote Bete Saft, gefärbten Wasser blanchieren. Aus Sellerie, Erbsen und Kartoffeln ein Püree herstellen und mittig auf das Tartelette dressieren. Rund um das Gemüse anlegen und leicht andrücken.

Das Rezept stammt von Stefan Weber aus Plau am See.