Nacken vom Susländer-Schwein

  • Nacken vom Susländer-Schwein

    Nacken vom Susländer-Schwein

    Zutaten für 4 Personen:

     

    Schweinenacken vom Susländer Schwein
    körniger Senf
    englisches Senfpulver
    Bohnenkraut
    Thymian
    Knoblauchöl
    unbehandeltes Wildkräuter-Heu

     

    Gemüse
    220 g Steckrübe
    220 g Möhren
    220  Schalotten
    heller Balsamicoessig
    einige Tropfen Karamell
    1 Knoblauchzehe
    2 Zweige Thymian
    Olivenöl
    Salz, Pfeffer, Zucker

     

    Kartoffelpüree
    300 g Kartoffeln
    2 Eigelb
    50 g Kornflakes
    50 g Kartoffelchips
    Ei und Mehl zum Panieren

     

    Antipasti-Gemüse
    Tartelette:
    600 g Sellerieknolle
    Rote Bete Saft
    Kartoffel
    Erbsen
    Sellerie

    Nacken vom Susländer-Schwein im Heumantel gegart an Mecklenburger Antipasti-Gemüse und Kartoffelpüree

     

    Zubereitung:

     

    Der ausgelöste und gebundene Schweinenacken wird mit der Mischung aus körnigem Senf und Senfpulver eingerieben. Zusammen mit den Kräutern und einem Heumantel in einen Gefrierbeutel geben. Aus diesem die Luft drücken und mit einer Gefrierbeutelklammer gut verschließen.

     

    Das Fleisch samt Beutel in ein Wasserbad geben und bis zu einer Kerntemperatur von  60 °C pochieren.  Vor dem Anrichten vom Heu entfernen und auf dem heißen Grill oder in der heißen Pfanne eine kräftige Kruste geben.

     

    Die Gemüse tounieren und in Salzwasser bissfest gegart. In einer Pfanne das Olivenöl mit der zerdrückten Knoblauchzehe und dem Thymian erhitzen. Das Gemüse in der Pfanne leicht Farbe geben, mit Salz und Pfeffer würzen und kurz vor dem Schluss mit dem Balsamicoessig ablöschen.  Etwas Karamell dazu geben und nochmals durchschwenken.

     

    Kartoffeln kochen, zum Püree verarbeiten und mit Eigelb versetzen. Auf ein mit Folie ausgelegtes Blech mind. 1,5cm dick streichen und erkalten lassen! Mit einer Mischung aus Cornflakes und Chips panieren. Im Ofen backen.

     

    Für das Gemüse den Sellerie schälen, in  1 cm dicke Scheiben schneiden und mit dem runden Ausstecher Tartelettes ausstechen. In, mit Rote Bete Saft, gefärbten Wasser blanchieren. Aus Sellerie, Erbsen und Kartoffeln ein Püree herstellen und mittig auf das Tartelette dressieren. Rund um das Gemüse anlegen und leicht andrücken.

     

    Das Rezept stammt von Stefan Weber aus Plau am See.

     

     

     

     

     

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