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- 28 Juni
Max’ Geschmacks Vorschlag: Variationen mit Matjes
Für ein Matjestatar schneiden Sie Matjesfilets, Gewürzgurken, Äpfel und Schalotten in kleine Würfel und vermengen alles mit feinen Schnittlauchröllchen und Sonnenblumen- oder Rapsöl. Abgeschmeckt wird mit Pfeffer, vorsichtig mit Salz und dezent mit Zitronensaft. Sodann belegen Sie die Teller mit recht dünnen Scheiben von gegarter Roter Bete und platzieren darauf ganz locker das Fischtatar. Das geschmacklich-kombinatorische i-Tüpfelchen ist eine Art Zwiebelmarmelade. Dafür karamellisieren Sie in einem Topf Zucker und löschen mit Rotwein und Balsamicoessig ab. In diese Mische kommen feingewürfelte Zwiebeln, die knapp zehn Minuten eingeköchelt werden, sodass eine Art sämige Paste entsteht. Die verwenden Sie, um den Teller zu garnieren. Eventuell fügen Sie noch etwas Grün wie Kresse hinzu. Über das Tatar passt auch ein Hauch von geraspeltem Ingwer, was eine zusätzliche pikante Note ergibt.
Recht passabel mundet dazu auch eine kalte Suppe aus Gurken und Kräutern wie Dill, Minze und Koriander. Die Gurke wird samt den Kräutern und Sauerrahm fein püriert. Dem fügen Sie so viel abgekühlte Gemüse-Bouillon hinzu, bis sich die gewünschte Konsistenz einstellt. Abgeschmeckt wird mit Zitronenschale und -saft. Dann noch etwas Öl daruntermischen, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt gut zwei Stunden kühl stellen. Final wird die Suppe nochmals aufgeschlagen und ganz nach Geschmack etwa mit kross gebratenen Rohschinkenstückchen und weiteren gehackten Kräutern garniert.
Weitere schmackhafte Matjes-Variationen sind: Wissenswertes über Matjeszubereitung | Spargel-Matjessalat | Gebratener Matjes | Kartoffel-Matjes-Plätzchen | Matjes mit Roter Bete | Matjes mit Gin-Sorbet | Wraps mit neuem Matjes und Mango
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Das Rezept-Titelfoto für den Monat Juni zeigt ein Gericht aus dem Restaurant des Flair Hotels Reuner in Zossen. Hier setzt Küchenchef Daniel Reuner, der kürzlich zum Präsidenten des DEHOGA Brandenburg gewählt wurde, eine Variation von Kohlrabi gebacken, süß-sauer und als Salat in Szene.
