Nicht nur wenn ich an der Küste, in einem Hafen oder an einem See bin, ziehen mich Stände mit schmackhaften Fischbrötchen nahezu magisch an. Meine Favoriten sind dann Bismarck-Hering oder Matjes. Letztere sind auch (noch nicht geschlechtsreife) Heringe, was mir natürlich bekannt ist. Dass sich der Name dieser fischigen Delikatesse aber vom niederländischen „Maatjes“ ableitet, wusste ich bislang noch nicht. In diesem Sinn ein Hoch auf das Internet, wo erklärt wird, dass das nichts anderes als „Mädchen“ oder „Jungfrau“ bedeutet. Das reizt buchstäblich zu sprachlichem Wortwitz. Aber darum geht es ja in meinen Kolumnen eher weniger. Den jungfräulichen Hering können Sie also einfach „aus der Hand“ essen, oder mit Brat- bzw. Pellkartoffeln kombinieren. Das sind bodenständig-deftige Mahlzeiten.
Mich reizen aber natürlich auch etwas raffiniertere Geschmackskombinationen. Probieren Sie sich doch einmal kreativ an einem Matjestatar aus. Dafür schneiden Sie Matjesfilets, Gewürzgurken, Äpfel und Schalotten in kleine Würfel und vermengen alles mit feinen Schnittlauchröllchen und Sonnenblumen- oder Rapsöl. Abgeschmeckt wird mit Pfeffer, vorsichtig mit Salz und dezent mit Zitronensaft.
Sodann belegen Sie die Teller mit recht dünnen Scheiben von gegarter Roter Bete und platzieren darauf ganz locker das Fischtatar. Das geschmacklich-kombinatorische i-Tüpfelchen ist eine Art Zwiebelmarmelade. Dafür karamellisieren Sie in einem Topf Zucker und löschen mit Rotwein (kosten nicht vergessen) und Balsamicoessig ab. In diese Mische kommen feingewürfelte Zwiebeln, die knapp zehn Minuten eingeköchelt werden, sodass eine Art sämige Paste entsteht. Die verwenden Sie, um den Teller hübsch zu garnieren. Eventuell fügen Sie noch etwas Grün wie Kresse hinzu. Über das Tatar streue ich einen Hauch von geraspeltem Ingwer, was eine zusätzliche pikante Note ergibt.
Zu diesem speziellen Fischtatar-Carpaccio können Sie ein knuspriges Baguette oder eine andere Beilage Ihrer Wahl schnabulieren. Als korrespondierendes Getränk empfehle ich einen trockenen Rotwein, den ich aus meinem Saale-Unstrut-Vorrat auswähle. Recht passabel mundet dazu auch eine kalte Suppe aus Gurken und Kräutern wie Dill, Minze und Koriander. Die Gurke wird samt den Kräutern und Sauerrahm fein püriert. Dem fügen Sie so viel abgekühlte Gemüse-Bouillon hinzu, bis sich die gewünschte Konsistenz einstellt. Abgeschmeckt wird mit Zitronenschale und -saft. Dann noch etwas Öl daruntermischen, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt gut zwei Stunden kühl stellen. Final wird die Suppe nochmals aufgeschlagen und ganz nach Geschmack etwa mit kross gebratenen Rohschinkenstückchen und weiteren gehackten Kräutern garniert.
Weitere pikante Matjes-Kombinationen empfehle ich Ihnen wie immer in meiner virtuellen Rezeptothek. Darunter grandiose Kartoffel-Matjes-Plätzchen. Da staunt die fischige Jungfrau und der hungrige Jüngling wundert sich (nicht). In diesem Sinn: Ich wünsche Ihnen viel Erfolg beim Ausprobieren meiner Rezept-Ideen ... Mahlzeit.
Das Kolumnen-Titelfoto für den Monat Juni zeigt ein Gericht aus dem Restaurant des Flair Hotels Reuner in Zossen. Hier setzt Küchenchef Daniel Reuner, der kürzlich zum Präsidenten des DEHOGA Brandenburg gewählt wurde, eine Frikadelle vom Gartengemüse mir einem pikanten Rehragout in Szene.
Diese Kolumne erschien am 28.6.2025 in allen 9 Regionalausgaben der Schweriner Volkszeitung, in den Norddeutschen Neuesten Nachrichten und im Prignitzer sowie in 10 Regionalausgaben des Nordkurier in MV und der Uckermark.
Hier finden Sie ein paar Vorschläge zum Weiterlesen.
