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- 02 Sep
Lammbeuschel
Zutaten für 4 Personen:
350 g Lammlunge
350 g Lammherz
100 g Sellerieknolle
50 g Stangensellerie,
1 Zwiebel
10 ml Weißweinessig
150 ml Weißwein
10 Pfefferkörner
1 Tl Fenchelsamen
50 g Creme fraiche
30 g Butter
20 g Mehl
150 g Sahne
1 TL Kapern
200 g Gemüsestreifen (Lauch, Fenchel, Sellerie)
1 Gewürzgurke
Salz, Pfeffer, ZitronenabriebZubereitung:
Die Innereien eine Stunde wässern, danach mit kaltem Wasser, dem Essig, Sellerie, Zwiebel, Fenchelsamen und Pfefferkörnern in einem Topf auf den Herd stellen. Das Ganze aufkochen und dann nur leicht köcheln lassen. Die Lunge ca. nach einer Stunde, wenn Sie weich ist, herausnehmen und das Herz für ca. weitere 30 Minuten köcheln lassen. Die Innereien kalt stellen.
In der Zwischenzeit die Butter in einem neuen Topf zum Schmelzen bringen und mit dem Mehl eine Mehlschwitze herstellen. Den Weißwein angießen, verkochen lassen und mit dem Innereien-Fond durch ein Sieb aufgießen. Das Ganze auf ein Drittel reduzieren.
In der Zeit die Lunge und das Herz in feine Streifen schneiden. Die Gemüsestreifen (Sellerie, Fenchel, Lauch) in die Sauce geben und mitkochen. Das Creme fraiche und die Sahne einrühren und das in Streifen geschnittene Fleisch ebenfalls wieder mit dazu geben.
Das Beuscherl nun mit Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer, Kapernbeeren und Gewürzgurkenstreifen vollenden. Das Gericht kann man auch mit Lammrücken und geschmorten Radieschen kombinieren sowie mit Kräutersemmelknödel servieren.
Das Rezept stammt von Daniel Schmidthaler, Restaurant Alte Schule in Fürstenhagen.
