Lammbeuschel

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    Lammbeuschel

    Zutaten für 4 Personen:

     

    350 g Lammlunge
    350 g Lammherz
    100 g Sellerieknolle
    50 g Stangensellerie,
    1 Zwiebel
    10 ml Weißweinessig
    150 ml Weißwein
    10 Pfefferkörner
    1 Tl Fenchelsamen
    50 g Creme fraiche
    30 g Butter
    20 g Mehl
    150 g Sahne
    1 TL Kapern
    200 g Gemüsestreifen (Lauch, Fenchel, Sellerie)
    1 Gewürzgurke
    Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb

    Zubereitung:

     

    Die Innereien eine Stunde wässern, danach mit kaltem Wasser, dem Essig, Sellerie, Zwiebel, Fenchelsamen und Pfefferkörnern in einem Topf auf den Herd stellen. Das Ganze aufkochen und dann nur leicht köcheln lassen. Die Lunge ca. nach einer Stunde, wenn Sie weich ist, herausnehmen  und das Herz für ca. weitere 30 Minuten köcheln lassen. Die Innereien kalt stellen.

     

    In der Zwischenzeit die Butter in einem neuen Topf zum Schmelzen bringen und mit dem Mehl eine Mehlschwitze herstellen. Den Weißwein angießen, verkochen lassen und mit dem Innereien-Fond durch ein Sieb aufgießen. Das Ganze auf ein Drittel reduzieren.

     

    In der Zeit die Lunge und das Herz in feine Streifen schneiden. Die Gemüsestreifen (Sellerie, Fenchel, Lauch) in die Sauce geben und mitkochen. Das Creme fraiche und die Sahne einrühren und das in Streifen geschnittene Fleisch ebenfalls wieder mit dazu geben.

     

    Das Beuscherl nun mit Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer, Kapernbeeren und Gewürzgurkenstreifen vollenden. Das Gericht kann man auch mit Lammrücken und geschmorten Radieschen kombinieren sowie mit Kräutersemmelknödel servieren.

     

    Das Rezept stammt von Daniel Schmidthaler, Restaurant Alte Schule in Fürstenhagen.

     

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