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- 13 Mrz
Max’ Geschmacks Vorschlag: Lamm mit Bärlauchgraupen, Schmortomaten und Mozzarella
In dieser Form werden die Rezepte aus Max‘ Kulinarische Kolumnen leicht bearbeitet und ohne genauere Mengenangaben dargestellt. Zuerst werden 40 Gramm Bärlauch und 30 Gramm Petersilienblätter fein geschnitten, mit je zwei Esslöffeln Raps- und Olivenöl vermischt und zu einer feinen Paste püriert. Alles mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Nun werden 200 Gramm Perlgraupen in 400 Milliliter Geflügelfond gekocht und danach durch ein Sieb passiert. Die Graupen werden sodann mit einer fein gehackten Schalotte in 20 Gramm Butter angeschwitzt und mit 100 Milliliter Geflügelfond ausgefüllt. Das wird zu einem Risotto verrührt, unter das die Bärlauchpaste und weitere 20 Gramm Butter gehoben und verrührt werden. Abgeschmeckt wird nochmals mit Zitronensaft und Salz sowie etwa 20 Gramm geriebenem Parmesan.
Als weitere Komponente des Gerichts werden Schmortomaten zubereitet. Dazu werden auf einem großen Teller 16 Cocktailtomaten halbiert und mit Salz, Pfeffer, Zucker und drei Esslöffeln Olivenöl mariniert. Über die Tomaten werden eine angedrückte Knoblauchzehe sowie Thymianblättchen und Basilikum gegeben. Alles rein in den Backofen und bei 80 Grad etwa vier Stunden garen. Angerichtet und dekoriert wird frühlingshaft bunt und mit zerrissenen, in Olivenöl marinierten, Mozzarella-Stückchen ergänzt. Das geht ohne Fleisch sogar als vegetarisch durch.
In der Variante mit Lamm kommen Rosmarin und Knoblauch ebenso wie Wurzelgemüse, Port- und Weißwein, diverse Kräuter und raffinierte Gewürze zum Einsatz. Die Zubereitung von Fleisch (sous vide) und Soße wird hier noch veröffentliucht. Ich würde das Lamm trotzdem nochmals scharf anbraten, in Scheiben schneiden und mit grobem Meersalz und gemörsertem schwarzen Pfeffer würzen.
Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen
