Geschmackssache: Max is(s)t frühlingshaft…

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Max' Kulinarische Kolumne - Lamm mit Bärlauchgraupen, Schmortomaten und Mozzarella

Was macht ein genussaffiner Journalist an einem regnerischen Wochenende im Februar? Klar: Er is(s)t. Und sei es nur in Gedanken. Diesmal hatte ich ein Kochbuch in der rezensierenden Mangel, in dem Alexander Huber bayerische Wirtshausküche zum Niederknien anbietet. Das brachte mich auf die Idee, Sie für ein wenig Frühling in der  Küche zu begeistern.


Gut, das kann man auch mit einer pürierten Erbsensuppe mit Petersilie und Minze abhaken. Aber das erinnert mich zu sehr an „Frankfurter Grie Soß“. Die Pointe versteht aber nicht jeder. Deshalb lade ich Sie zu Lamm mit Bärlauchgraupen, Schmortomaten und Mozzarella ein, das der Huberwirt meisterhaft in Szene setzt. Die Zubereitung des Fleisches passt zwar vom Umfang her nicht in die Kolumne. Sie wissen aber sicher, wo Sie das vollständige Rezept finden.

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Also ran an die Graupen: Zuerst werden 40 Gramm Bärlauch und 30 Gramm Petersilienblätter fein geschnitten, mit je zwei Esslöffeln Raps- und Olivenöl vermischt und zu einer feinen Paste püriert. Alles mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Nun werden 200 Gramm Perlgraupen in 400 Milliliter Geflügelfond gekocht und danach durch ein  Sieb passiert. Die Graupen werden sodann mit einer fein gehackten Schalotte in 20 Gramm Butter angeschwitzt und mit 100 Milliliter Geflügelfond ausgefüllt. Das wird zu einem Risotto verrührt, unter das die Bärlauchpaste und weitere 20 Gramm Butter gehoben und verrührt werden. Abgeschmeckt wird nochmals mit Zitronensaft und Salz sowie etwa 20 Gramm geriebenem Parmesan.


Als weitere Komponente des Gerichts werden Schmortomaten zubereitet. Dazu werden auf einem großen Teller 16 Cocktailtomaten halbiert und mit Salz, Pfeffer, Zucker und drei Esslöffeln Olivenöl mariniert. Über die Tomaten werden eine angedrückte Knoblauchzehe sowie Thymianblättchen und Basilikum gegeben. Alles rein in den Backofen und bei 80 Grad etwa vier Stunden garen. In der Zwischenzeit hat man Muße, sich der Zubereitung des Lamms zu widmen, oder anderen kulinarischen Gelüsten zu huldigen. Beispielsweise zu prüfen, ob der Rotwein für das Essen keinen „Stich“ hat. Angerichtet und dekoriert wird frühlingshaft bunt und mit zerrissenen, in Olivenöl marinierten, Mozzarella-Stückchen ergänzt. Das geht ohne Fleisch sogar als vegetarisch durch.


Ich empfehle aber die lammfromme Variante. Die zeichnet sich durch eine geile geschmacklich-kombinatorische Vielfalt aus. Zum Einsatz kommen Rosmarin und Knoblauch ebenso wie Wurzelgemüse, Port- und Weißwein, diverse Kräuter und raffinierte Gewürze. Als erklärter Soßen-Fan hat mir bereits beim Lesen des Rezepts der Zahn getropft. Man muss ja nicht zwingend die Variante nehmen, das Fleisch vakuumiert in einem Wasserbad von 70 Grad 18 Stunden zu garen. Ist aber nicht unmöglich. Ich würde das so zubereitete Lamm trotzdem nochmals scharf anbraten, in Scheiben schneiden und mit grobem Meersalz und gemörsertem schwarzen Pfeffer würzen.


Ein frühlingshaftes Gaumenfest wird dieses Gericht auf jeden Fall. Versprochen. Lassen Sie sich als kochende/r Hausfrau oder Hausmann auf die Sonntags-Frage: „Wo steht unser Essen?“ aber bloß nicht zu der Antwort verführen: „Auf Seite 98 im Kochbuch vom Huberwirt.“ Denn spätestens dann ist Schluss mit Frühlingsgefühlen. Nicht nur in der Küche.

Diese Kolumne erschien am 13. März 2019 in der Schweriner Volkszeitung.

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