Kümmelbraten

  • Kümmelbraten

    Kümmelbraten

    Zutaten für 4 Personen:

    2,5 kg Schweinenacken vom Mecklenburger Landschwein
    1 l Kalbsfond dunkel
    300 g Senf
    40 g Kümmel
    40 g Salz
    400 g Knollensellerie
    400 g Karotten
    200 g Staudensellerie
    400 g Zwiebeln
    200 g Petersilienwurzel
    4 EL Tomatenmark
    0.5 l Lübzer Pils oder Schwarzbier auf 0.1 l eingekocht
    2 EL Honig
    Pfeffer aus der Mühle
    5 Zweige Majoran

    Bratenfond
    5 kg Knochen und Fleisch-Abschnitte
    500 g Möhren
    500 g Zwiebeln
    250 g Knollensellerie
    3 Knoblauchzehen
    ½ Dose Tomatenmark
    ½ Liter Rotwein
    Salz (ca. 100 g)
    Lorbeer, Kümmel, schwarzer ganzer Pfeffer
    10 Liter Wasser

    Deftiger Kümmelbraten

     

    Zubereitung:

     

    Salz und Kümmel in einer Küchenmaschine oder im Mörser zermahlen und den Schweinenacken mit der Gewürzmischung und dem gemahlenem Pfeffer würzen, mit dem Senf bestreichen und einvakuumieren (oder im Bratschlauch bei Umluft). Das Ganze bei 65 Grad 4 Stunden garen.

     

    Das  Gemüse im Topf stark anrösten und mit Kümmelsalz würzen, den gehackten Majoran dazugeben und das Tomatenmark einrühren, kurz mitrösten und in ein Bratenblech füllen. Das Fleisch aus dem Beutel nehmen und auf das Röstgemüse geben. Alles im Backofen weitere 1,5 Stunden bei 150 Grad  garen nach etwa der Hälfte der Garzeit das auf 0,1 l eingekochte Bier sowie  den Kalbsfond angießen und den Honig dazugeben.

     

    Am Ende der Garzeit im Backofen mit Oberhitze für circa 8 Minuten bei 220 Grad überkrusten. Den Bratenfond mit dem Gemüse durch ein Sieb passieren und auf 1/3 einkochen. Dazu passen hervorragend gebutterter Kartoffel-Möhrenstampf und karamellisierte Lauchzwiebeln

     

    Zubereitung dunkler Bratenfond:

     

    Die Knochen und Abschnitte auf einem Backblech im Ofen bei 200 Grad etwa 30 Minuten gleichmäßig anrösten. Das Gemüse schälen, in grobe Würfel schneiden und in einem großen Topf etwa 10 Minuten kräftig anbraten. Anschließend das Tomatenmark und die Knochen hinzugeben und ebenfalls kurz rösten. Alles mit dem Rotwein ablöschen, die Gewürze hinzugeben und mit Hälfte des Wassers auffüllen. Den Soßenansatz bei kleiner Hitze köcheln lassen, stetig mit Wasser auffüllen und bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren lassen. Den Fond durch ein Sieb passieren und ggf. nach Gusto noch würzen.

     

    Das Rezept stammt von Sebastian Rauer, Küchenchef im Strandhotel Goldberg.

     

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