Kümmelbraten

Kümmelbraten

• Feb 10, 2015
• Michael H. Max Ragwitz
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• Bratenfond, Gemüse, Schwein

Deftiger Kümmelbraten

Zubereitung:

Salz und Kümmel in einer Küchenmaschine oder im Mörser zermahlen und den Schweinenacken mit der Gewürzmischung und dem gemahlenem Pfeffer würzen, mit dem Senf bestreichen und einvakuumieren (oder im Bratschlauch bei Umluft). Das Ganze bei 65 Grad 4 Stunden garen.

Das  Gemüse im Topf stark anrösten und mit Kümmelsalz würzen, den gehackten Majoran dazugeben und das Tomatenmark einrühren, kurz mitrösten und in ein Bratenblech füllen. Das Fleisch aus dem Beutel nehmen und auf das Röstgemüse geben. Alles im Backofen weitere 1,5 Stunden bei 150 Grad  garen nach etwa der Hälfte der Garzeit das auf 0,1 l eingekochte Bier sowie  den Kalbsfond angießen und den Honig dazugeben.

Am Ende der Garzeit im Backofen mit Oberhitze für circa 8 Minuten bei 220 Grad überkrusten. Den Bratenfond mit dem Gemüse durch ein Sieb passieren und auf 1/3 einkochen. Dazu passen hervorragend gebutterter Kartoffel-Möhrenstampf und karamellisierte Lauchzwiebeln

Zubereitung dunkler Bratenfond:

Die Knochen und Abschnitte auf einem Backblech im Ofen bei 200 Grad etwa 30 Minuten gleichmäßig anrösten. Das Gemüse schälen, in grobe Würfel schneiden und in einem großen Topf etwa 10 Minuten kräftig anbraten. Anschließend das Tomatenmark und die Knochen hinzugeben und ebenfalls kurz rösten. Alles mit dem Rotwein ablöschen, die Gewürze hinzugeben und mit Hälfte des Wassers auffüllen. Den Soßenansatz bei kleiner Hitze köcheln lassen, stetig mit Wasser auffüllen und bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren lassen. Den Fond durch ein Sieb passieren und ggf. nach Gusto noch würzen.

Das Rezept stammt von Sebastian Rauer, Küchenchef im Strandhotel Goldberg.