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- 12 Jan
Max‘ Geschmacks Vorschlag: Kräutergedämpftes Heilbuttfilet
Zutaten für 4 Personen:
1 Sellerieknolle
½ Zitrone in Scheiben
½ Zitrone entsaftet
2 Schalotten
30 g Butter
8 Stiele Thymian
4 Heilbuttfilets ohne Haut à 250 g
200 ml Weißwein
2 Knoblauchzehen
1 Bund gemischter Kräuter (Rosmarin, Thymian, Dill, Koriander, Petersilie)
Salz, Pfeffer aus der Gewürzmühle
2 Mangos
100 g Sahne
Muskatnuss
1 Chilischote
1 Bund Frühlingszwiebeln
2 EL Olivenöl
2 EL Weißweinessig
500 ml SonnenblumenölKräutergedämpftes Heilbuttfilet auf Mango-Sellerie-Creme und Selleriechips
Zubereitung:
Den Sellerie waschen, schälen und halbieren. Drei bis vier dünne Scheiben abschneiden (am besten mit der Brotmaschine) und daraus etwa 12 bis 15 runde Blättchen (ca. 4 cm) ausstechen. Diese in eine Schüssel mit Zitronenwasser legen.
Den restlichen Sellerie in zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden und auf ein Backblech legen. Die Schalotten schälen und halbieren. Schalotten, Zitronenscheiben, Thymian und Butterflöckchen auf dem Sellerie verteilen, mit Alufolie abdecken und im Backofen 40-50 Minuten backen.
Für den gedämpften Heilbutt den Weißwein, die halbierten Knoblauchzehen und die Kräuter in einen Dämpftopf geben. Etwa zwei bis drei Zentimeter hoch mit Wasser auffüllen. Den Dämpfeinsatz in den Topf stellen und die Heilbuttfilets darauf legen. Bei geschlossenem Deckel 20 Minuten bei mittlerer Hitze (max. 70 Grad) dämpfen.
Eine Mango schälen und das Fruchtfleisch vom Kern schneiden, anschließend grob würfeln. Den Sellerie in einen Standmixer geben. Sahne und grob gewürfelte Mango zugeben. Mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen, fein pürieren und nochmal im Topf erwärmen.
Die zweite Mango schälen und das Fruchtfleisch in Spalten schneiden. In eine Schüssel geben. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, in Ringe schneiden. Die Chilischote halbieren, entkernen und fein würfeln. Ebenfalls zugeben. Alles mit Essig, Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen und untermischen.
Das Sonnenblumenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Die Sellerieblättchen auf Küchenpapier gut abtupfen und im heißen Fett knusprig ausbacken. Mit einer Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen. Das Mango-Selleriepüree auf Tellern verteilen. Je ein Heilbuttfilet darauf legen. Mit der Mango, dem Frühlingslauch-Chili-Sud und den Chips garnieren.
(Das Rezept stammt von Johann Lafer im Rahmen der Sendung „Lafer! Lichter! Lecker!“ vom 9.1.2016)
Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen…
