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- 08 Apr
Max’ Geschmacks Vorschlag: Gerichte mit Rindermark
In dieser Form werden die Rezepte aus Max‘ Kulinarische Kolumnen leicht bearbeitet und ohne genauere Mengenangaben dargestellt. Tafelspitz mit gebratenem Rindermark (nach Alfons Schuhbeck – www.schuhbeck.de/rezepte/tafelspitz-mit-gebratenem-rindermark):
Die Rindermarkknochen werden in eine Schüssel mit Eiswasser gelegt und über Nacht darin liegen gelassen. Am nächsten Tag werden in einer Pfanne 2 EL braune Butter erhitzt und der Tafelspitz bei mittlerer Hitze rundum angebraten. Nun kommt das Fleisch in einen Topf mit etwa 3 l Gemüse- oder Fleischbrühe, so dass es gut bedeckt ist. Mit etwas Salz würzen und den Tafelspitz bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt bis zu 3 Stunden mehr ziehen als köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Dabei wird der aufsteigende Schaum abgeschöpft.
Desweiteren wird eine Zwiebel ungeschält halbiert und die Schnittfläche in einer unbeschichteten Pfanne ohne Fett dunkel gebräunt. Zwei weitere Zwiebeln werden geschält, Sellerie und Karotten geputzen und geschält sowie Lauch geputzt und gewaschen. Das Gemüse wird in grobe Stücke geschnitten und mit Petersilienstielen und der gebräunten Zwiebel nach einer Stunde zur Brühe ggeben. Eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit werden Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Knoblauch und Ingwer in die Brühe geben.
Die Markknochen werden nun aus dem Wasser genommen und trocken getupft und das weiße Rindermark aus den Knochen gedrückt, in Scheiben geschnitten und in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten kurz angebraten. Den Tafelspitz nun aus der Brühe nehmen und quer zur Faser in fingerdicke Scheiben schneiden. Die Fleischscheiben in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten, mit brauner Butter bestreichen und mit etwas Pfeffer würzen. Das gebratene Mark auf dem Fleisch anrichten. Dazu munden Bratkartoffeln, Rahmspinat und Semmelkren.
Kulinarische Ideen mit Rindermark (nach Günter Markstein aus Parchim):
Gebackene Markknochen: Backofen vorheizen auf 200°C. Markknochen mit der breiteren Schnittkante nach oben in eine feuerfeste Form legen und etwa 20 Minuten brutzeln lassen. Die Knochen sind gut, wenn sie oben knusprig sind. Frische gehackte Petersilie und Knoblauch mit Salz und Pfeffer vermischt können auf die rohen Markknochen aufgetragen werden. Es ergibt sich dann ein ähnliches Aroma wie bei Weinbergschnecken in Kräuterbutter. Tipp: Spitzenkoch Franz Keller halbiert die Markknochen längs, würzt und paniert sie und lässt das Ganze dann gratinieren.
Schweinekamm mit Rindermark: Eine Kammscheibe mit Knoblauch, Salz und Pfeffer auf beiden Seiten würzen, leicht klopfen, bei starker Hitze in Öl beidseitig braten, mit heißen Rindermark belegen, salzen, mit reichlich Petersilie bestreuen und auf Toast aus dunklem Brot servieren.
Rindermarkmix zum Überbacken: Rindermark klein gehackt mit Petersilie, Zwiebeln, in Weißwein eingeweichtem Weißbrot, Salz, Pfeffer und Muskat vermischen.
Rindfleischbouletten mit Knochenmark: Rinderhack nur mit wenig Salz, aber kräftig mit Pfeffer würzen, flache Bouletten formen, in Knochenmark auf beiden Seiten anbraten, mit Knochenmarkmasse bestreichen und in der heißen Röhre überbacken. Auf gebuttertem Toastbrot und mit Petersilie servieren. Tipp: Genauso lassen sich Rinderfiletscheiben zubereiten. Die Filets vor dem Anbraten nur pfeffern.
Markcroutons: Runde kleine Partybrötchen aushöhlen, mit zerlassener Butter beträufeln, mit Rindermarkmix oder rohen Rindermarkscheiben füllen, salzen und pfeffern und im vorgeheizten Backofen ca. 10 Minuten überbacken.
Klare Rinderbrühe mit Einlagen: Zutaten: 2 l Wasser, 500 g Rindersuppenfleisch, 500 g Markknochen, Suppengrün, Lorbeer, Zwiebeln, Wacholderbeeren und Salz. Knochen mit Suppengrün, den Gewürzen und Salz mit kaltem Wasser ansetzen und 30 Minuten kochen. Danach das Fleisch zufügen und ca. 3 Stunden köcheln. Fleisch herausnehmen, in kleinere Würfel schneiden und warm stellen. Die Brühe durch ein feines Sieb passieren, um möglichstet auch die kleinsten Teile herauszufiltern. Fleischwürfel, Markklößchen, Eierstich und Eierfladen zugeben, kurz heiß werden lassen und mit etwas frischer Petersilie servieren.
Eierstich: Eigelb, Muskat, Sahne und Salz leicht schaumig rühren, in einen Plastikbeutel füllen und im Wasserbad für 3-4 Minuten fest werden lassen. Erst kurz vor dem Servieren in kleine Würfel schneiden.
Rindermarkklößchen: Rindermark etwas zerkleinern bei geringer Hitze schmelzen, erkalten lassen und schaumig rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, mit Ei, Petersilie und Semmelkrumen vermischen und 20 Minuten ruhen lassen. Probekloß in das Wasser geben. Wenn er zerfällt, der Masse etwas Stärkemehl zusetzen. Klößchen in leicht siedendem Salzwasser gar ziehen lassen. Die Klößchen lassen sich einfrieren.
Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen
