Manchmal überkommt es mich, nach raffinierten Ergänzungen für manche Speisen zu suchen. Dann entstehen meist Ideen, womit man beispielsweise ein Steak geschmacklich „aufhübschen“, sprich: belegen, füllen, überbacken, kann. Das macht Spaß und man(n) lernt immer wieder hinzu. Das eine davon kommt ins Köpfchen, also in mein kulinarisches Gedächtnis. Das andere wird in den Papierkorb des Gedächtnisses verbannt oder neu aufgelegt.
Auf eine ganz neue geschmackliche Fährte hat mich dieser Tage Günter Markstein aus Parchim gebracht, mit dem ich bereits seit 2015 in losem kulinarischem Kontakt bin. Der Mann ist diplomierter Fischwirt, ein Angler vor dem Herrn und passionierter Hobbykoch mit viel kochender Kreativität. Markstein, der sogar zwei Jahre lang Protokollchef von Manfred Stolpe in Potsdam war, hat mir jetzt eine noch unvollständige Sammlung von Familienrezepten geschickt, die er vor allem von seiner Großmutter zusammengetragen hat.
Und siehe da, der Tausendsassa, „nomen est omen“, hantiert sogar mit Rindermarkknochen. Die habe ich bisher nur zur Zubereitung von kräftiger Fleischbrühe oder als Grundlage für Rinderfond verwendet. Grund genug, darüber mit Spitzenköchen wie Franz Keller oder Rainer Wolter zu sprechen. Die haben nur verständnisvoll-wissend mit dem Kopf genickt. Und Keller, der vor Wochen dem Tim Mälzer im TV kräftig die kulinarische Kante gegeben hat, meint: „Das Innenleben der Markknochen ergibt einen sensationellen Geschmack. Das ist aber nichts für Leute mit Angst vor Fett und Vegetarier, die nicht ahnen können, was sie da verpassen.“
Kurz und gut: Während Markstein die Knochen mit der breiteren Schnittkante nach oben in eine feuerfeste Form legt und bei 200 Grad etwa 20 Minuten brutzeln lässt, halbiert Keller die Knochen längs. Der Parchimer Hobby-Koch vermischt das Knochenmark dann mit frisch gehackter Petersilie, Knoblauch, Salz und Pfeffer. Das ergibt für ihn ein ähnliches Aroma wie bei Weinbergschnecken in Kräuterbutter. Keller dagegen verwendet nur Salz und Pfeffer, paniert alles etwas und lässt das Ganze im Backofen gratinieren. Ich meine, das eine wie das andere ist sehr eine geschmackvolle Vor- oder Zwischenspeise. Allerdings muss man unter Umständen das Kopfkino abschalten.
Auch gut gefallen hat mir Marksteins Schweinekamm mit Rindermark. Dabei wird eine Kammscheibe beidseitig mit Knoblauch, Salz und Pfeffer gewürzt, bei starker Hitze in Öl gebraten, mit heißem Rindermark belegt und mit reichlich Petersilie bestreut, dann auf Toast aus dunklem Brot serviert. Weitere markige Rezepte gibt es auch in meiner virtuellen Sammlung an bekannter Stelle. Darunter einen deliziösen Tafelspitz von Alfons Schuhbeck, der diese Delikatesse mit gebackenem Rindermark kombiniert, das er eine Nacht in Eiswasser hat frieren lassen.
Damit kann sich sogar Franz Keller anfreunden. Nur dass Schuhbeck den Tafelspitz mit Wasser ansetzt, entsetzt ihn. „Der gehört in Gemüse- oder Fleischbrühe…“, meint er mit dem Brustton der Überzeugung. Aber, wer weiß, vielleicht ist das Wasser ja mit Schuhbecks „legendärem“ Nudelwasser-Gewürzsalz versehen, über das die Zunft schmunzelt und frotzelt. Mein Fazit: Probieren geht über studieren. Bleiben Sie auch Knochen stets markig-geschmackvoll treu…
Diese Kolumne erschien am 8. April 2020 in der Schweriner Volkszeitung.
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