Kirsch-Sabayone mit Amrumer Salbei und Fichtenrahmeis

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    Kirsch-Sabayone mit Amrumer Salbei und Fichtenrahmeis

    Zutaten für 4 Portionen:

     

    Eis
    250ml Milch
    250 ml Sahne
    5 Eigelb
    110 g Zucker
    Fichtenkeime
    Salbeiblätter

     

    Kirschen
    40 süße Kirschen
    2 Eier
    100 g Mehl
    110 ml  Weißwein
    1 EL Öl
    Salz
    20 g Zucker
    60 g Marzipan zum Füllen
    600 ml Fett zum Frittieren
    Zimt & Zucker

     

    Sabayone
    2 EL Wasser
    2 EL  Kirschsaft
    1 EL Kirschbrand
    2 EL Puderzucker
    2 Eigelb

    Zubereitung

     

    Milch & Sahne aufkochen. Eigelbe mit dem Zucker in einer Metallschüssel schaumig aufschlagen. und die kochend heiße Milch & Sahnemasse  unter ständigem Schlagen zu den Eigelben geben. Auf dem Wasserbad cremig, schaumig aufschlagen bis der Rücken eines Holzlöffels dick überzogen wird (zur Rose abziehen bei 70°c).

    Nun die jungen Salbei- und Fichtentriebe schneiden und in die heiße Masse  geben und mixen. Wenn man im Eis feine Stücke haben möchte, dann so lassen,  ansonsten die Masse durch ein Sieb passieren und kaltstellen. Wenn die Masse kalt ist, in der Eismaschine gefrieren lassen. Im Tiefkühler bei -14°c  lagern, wenn es zu fest geworden ist einfach etwas vor dem Anrichten in den Kühlschrank zum temperieren stellen.

     

    Die Kirschen waschen und gut abtropfen lassen, nun ganz vorsichtig mit einer spitzen Zange den Kern entfernen ohne dass der Stiel ab geht. Nun Anstelle des Kernes eine kleine Kugel aus Marzipan einstecken und gut fest drücken. Kirschen nun auf einem Tuch lagern das der Saft der raus läuft die Kirschen nicht matschig macht.

     

    Für den Ausbackteig die Eier trennen, das Mehl mit dem Wein, dem Öl, den Eigelben verrühren.  Das Eiweiß mit Salz, Zucker steif schlagen und vorsichtig unter den Teig heben.  Nun die Kirschen melieren und an den Stielen in den Backteig tauchen. Das Frittierfett auf 160°C erhitzen und die Kirschen darin goldbraun ausbacken. Herausnehmen und auf einem Küchenkrepp gut abtropfen lassen. In Zimt und Zucker wälzen  und heiß servieren.

    Für die Sabayone alle Zutaten unter ständigem Rühren über dem heißen Wasserbad zu einem  dicklichen Schaum aufschlagen.

     

    Das Rezept stammt von Gunnar Hesse, Küchenchef im “Seeblick” Genuss und Spa Resort Amrum.

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