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- 26 Feb
Max’ Geschmacks Vorschlag: Kassler-Gulasch-Topf
In dieser Form werden die Rezepte aus Max‘ Kulinarische Kolumnen leicht bearbeitet und ohne genauere Mengenangaben dargestellt. Für vier Personen braten Sie etwa anderthalb Kilo Kassler mir Knochen rundherum an. Dann kommt das Fleisch in gut zwei Liter kaltes Wasser, in dem es nun mit Pfeffer-, Koriander- und Pimentkörnern, Petersilie, Liebstöckel und Knoblauch sowie den Schalen des gewaschenen Gemüses, außer denen der Steckrübe, aufgekocht und dann langsam geköchelt wird. Auch zum Einsatz kommt eine Spickzwiebel mit Nelken und Lorbeer.
Raus mit dem Kassler, wenn es fast gar ist. Der rückständige Fond wird passiert, also durch ein feines Sieb abgegossen. Das Fleisch vom Knochen lösen, in mundgerechte Stücke würfeln. Es wird dann in Schweineschmalz und leicht mehliert sachte angebraten, so dass es eine schöne Farbe bekommt. Dann zur Seite stellen. Den Bratenansatz bitte nicht verbrennen lassen, das Fett aber entsorgen. In dem zum Anbraten verwendeten Topf wird nun etwa 100 Gramm Butter zerlassen und der Ansatz vom Braten mit einem Spachtel vom Topfboden gelöst.
Mit der muss nun das geputzte und gewürfelte Gemüse eine Liaison eingehen. Verwendet werden etwa ein halbes Kilo Steckrüben, je 150 Gramm Möhren, Pastinaken und Kartoffeln sowie 100 Gramm Zwiebel. Die Steckrübenwürfel kann man außerdem vorher kurz blanchieren, um den leicht bitteren Geschmack zu entnehmen. Schwitzen und dünsten Sie alles langsam an, geben Sie etwas Tomatenmark und schließlich das Fleisch hinzu, stäuben Sie mit wenig Mehl ab und lassen Sie alles leicht einkochen. Die Kartoffeln geben Sie erst zum Schluss bei und gießen je nach gewünschter Konsistenz mit dem Fond an. Alles langsam gar kochen und nach Geschmack würzen. Da können zum Beispiel Muskat, Chili und Frühlingszwiebeln, je nach gewünschter Geschmacksrichtung auch Balsamico eine Rolle spielen.
Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen
