Schon wieder sind vier Wochen vergangen. Also muss es heute wie versprochen kulinarisch „brutal lokal“ zugehen. Wie immer Sie dieses Motto auslegen und ausleben: Im Grunde geht es ja „nur“ darum, mit nahezu ausschließlich regionalen Produkten zu kochen. Das muss man ja nicht so weit treiben, dass man Pfeffer und andere Gewürze aus der Küche verbannt, weil sie hierzulande nicht wachsen. Auf der Suche nach brutalst möglichen Zutaten ist der Weg zu Kartoffeln, Gemüse und Schweinefleisch nicht weit. Letzteres erstehe ich natürlich beim Schlachter meines Vertrauens und nicht im Plastikmantel aus der Kühltruhe im Supermarkt.
Probieren Sie sich doch einmal an einem deftigen Gulasch(ein)topf aus. Kein Problem, mögen Sie jetzt sagen. Aber mein Gulasch wird aus Kassler zubereitet. Das hat durchaus interessante geschmackliche Nuancen abseits von lange im Topf schmurgelnden Kasslers mit Sauerkraut. Beginnen wir zuerst mit dem Fond, den mir Rainer Wolter aus Krugsdorf empfahl:
Für vier Personen braten Sie etwa anderthalb Kilo Kassler mir Knochen rundherum an. Dann kommt das Fleisch in gut zwei Liter kaltes Wasser, in dem es nun mit Pfeffer-, Koriander- und Pimentkörnern, Petersilie, Liebstöckel und Knoblauch sowie den Schalen des gewaschenen Gemüses, außer denen der Steckrübe, aufgekocht und dann langsam geköchelt wird. Auch zum Einsatz kommt eine Spickzwiebel mit Nelken und Lorbeer.
Raus mit dem Kassler, wenn es fast gar ist. Der rückständige Fond wird passiert, also durch ein feines Sieb abgegossen. Das Fleisch vom Knochen lösen, in mundgerechte Stücke würfeln. Es wird dann in Schweineschmalz und leicht mehliert sachte angebraten, so dass es eine schöne Farbe bekommt. Dann zur Seite stellen. Den Bratenansatz bitte nicht verbrennen lassen, das Fett aber entsorgen. In dem zum Anbraten verwendeten Topf wird nun etwa 100 Gramm Butter zerlassen und der Ansatz vom Braten mit einem Spachtel vom Topfboden gelöst.
Mit der muss nun das geputzte und gewürfelte Gemüse eine Liaison eingehen. Verwendet werden etwa ein halbes Kilo Steckrüben, je 150 Gramm Möhren, Pastinaken und Kartoffeln sowie 100 Gramm Zwiebel. Die Steckrübenwürfel kann man außerdem vorher kurz blanchieren, um den leicht bitteren Geschmack zu entnehmen. Schwitzen und dünsten Sie alles langsam an, geben Sie etwas Tomatenmark und schließlich das Fleisch hinzu, stäuben Sie mit wenig Mehl ab und lassen Sie alles leicht einkochen. Die Kartoffeln geben Sie erst zum Schluss bei und gießen je nach gewünschter Konsistenz mit dem Fond an. Alles langsam gar kochen und nach Geschmack würzen. Da können zum Beispiel Muskat, Chili und Frühlingszwiebeln, je nach gewünschter Geschmacksrichtung auch Balsamico eine Rolle spielen.
Dann kann der Gulaschtopf schon angerichtet werden. Ein frisches Baguette dazu macht sich auch ganz gut. Wem das Ganze eher mit Salzkartoffeln schmeckt, der lässt beim Gemüse die Kartoffeln und erklärt die kurzerhand zur Beilage. Die kann ganz nach Geschmack mit einer Schmelze aus Senfbutter überzogen werden. Für eine Mulitkulti-Variante des Gulaschs eignen sich Zutaten wie diverse Früchte, Ananas, Sauerkrautsaft und Kokosmilch. Das wäre aber ein anderes Thema, kann aber noch kommen. Heute jedoch bleiben wir im Land und nähren uns redlich…
Diese Kolumne erschien am 26. Februar 2020 in der Schweriner Volkszeitung.
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