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- 21 Feb.
Max’ Geschmacks Vorschlag: Kochen mit karamellisieren
Beim karamellisieren wird der Zucker braun gemacht … Dafür müssen Sie ihn in einem Topf mit hohem Rand und dicken Boden bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren zum Schmelzen bringen, bis er ein goldraun-bernsteinfarbenes Antlitz erreicht. Aufpassen müssen Sie vor allem, dass der Karamell nicht zu dunkel wird, sonst schmeckt er bitter. Also runter vom Herd und unmittelbar weiterverarbeiten. Als Anfänger können Sie den Zucker auch mit wenig Wasser erhitzen und durch einen Spritzer Zitronensaft vor dem Kristallisieren bewahren.
Man kann den Karamell auch für Fleisch einsetzen- Dafür eignet sich von Entenbrust über Lammfilets bis hin zu Rehrücken alles. Schön in Tranchen schneiden und mit dem Karamell bestreichen wie eine Glasur, dann sinnig kombinieren. Man kann dazu sogar bissfest gekochte Rote Bete-Spalten karamellisieren, mit weißem Balsamico ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen. Dazu kann man auch noch Orangenscheiben kurz erhitzen und ebenfalls mit dem Karamell überziehen. Das ergibt auf dem Teller, ergänzt mit Spätzle, Kartoffeltalern oder anderen Sättigungsbeilagen viel Geschmack.
Ähnliche karamellisierte Geschmackserlebnisse erhalten Sie mit Kürbiswürfeln oder Zwiebeln auf Bruscetta sowie French Toast oder Crêpes mit karamellisierten Früchten. Auch mit karamellisierten Zwiebeln oder Möhren können Sie trefflich spielen. Die Zwiebeln eignen sich beispielweise für einen selbst kreierten Burger mit einem knackigen Salat und einem gut gewürzten Bratling als Innenleben. Und wenn Ihnen dann noch nach einem Karamell-Dessert gelüstet, gibt’s einen köstlichen Flan, also eine Art Pudding.
Für einen genussvollen Abend empfehle ich als besondere Gaumenfreude karamellisierten Chicorée. Dafür rühren Sie unter den Karamell-Zucker ein, zwei Esslöffel Butter. Darin wenden Sie das halbierte Gemüse und platzieren es auf ein mit Backpapier belegtes Blech. Alles mit etwas Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und einer Mische aus Parmesan, Paniermehl und Thymian bestreuen, dann eine reichliche Viertelstunde bei 220 Grad Umluft backen. Wenn Sie mögen, können Sie diesen Chicorée-Schiffchen auch noch ein paar dünne Scheiben Rohschinken Ihrer Wahl „aufdrängen“. Das kann man aber durch eine Knobi-Bulette ersetzen.
Weitere karamellisierte Rezeptideen: Chicorée mit karamellisierten Birnen und gebackenem Ziegenkäse | Bruschetta mit karamellisiertem Kürbis & Ricotta | Bœuf bourguignon mit Kartoffelstampf und Karamellisierten Möhrchen
Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen …
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