Wenn mir gelegentlich danach ist, fange ich beim Kochen an zu spielen. Mit den Zutaten, versteht sich. Dann kommt es mitunter vor, dass ich Braten oder Gemüse mit einer süßlichen Note versehe. Das geht am besten durch karamellisieren. Sie wissen sicher: Da wird der Zucker braun gemacht … Dafür müssen Sie ihn in einem Topf mit hohem Rand und dicken Boden bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren zum Schmelzen bringen, bis er ein goldraun-bernsteinfarbenes Antlitz erreicht. Aufpassen müssen Sie vor allem, dass der Karamell nicht zu dunkel wird, sonst schmeckt er bitter. Also runter vom Herd und unmittelbar weiterverarbeiten. Als Anfänger können Sie den Zucker auch mit wenig Wasser erhitzen und durch einen Spritzer Zitronensaft vor dem Kristallisieren bewahren. Das war es eigentlich schon und Sie müssen sich eine Rübe machen, wie Sie den Karamell einsetzen.
Als bekennender Freund pikant-scharfer Speisen verwende ich den sogar als geschmacklichen Gegenpol auf Fleisch. Da kann und muss man immer ein wenig experimentieren. Als Fleisch eignet sich von Entenbrust über Lammfilets bis hin zu Rehrücken alles.
Schön in Tranchen schneiden und mit dem Karamell bestreichen wie eine Glasur, dann sinnig kombinieren. Kürzlich habe ich sogar bissfest gekochte Rote Bete-Spalten karamellisiert, mit weißem Balsamico abgelöscht und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Dazu kann man auch noch Orangenscheiben kurz erhitzen und ebenfalls mit dem Karamell überziehen. Das ergibt auf dem Teller, ergänzt mit Spätzle, Kartoffeltalern oder anderen Sättigungsbeilagen, einen tollen Schmackofatz.
Ähnliche karamellisierte Geschmackserlebnisse erhalten Sie mit Kürbiswürfeln oder Zwiebeln auf Bruscetta sowie French Toast oder Crêpes mit karamellisierten Früchten. Auch mit karamellisierten Zwiebeln oder Möhren können Sie trefflich spielen. Die Zwiebeln eignen sich beispielweise für einen selbst kreierten Burger mit einem knackigen Salat und einem gut gewürzten Bratling als Innenleben. Und wenn Ihnen dann noch nach einem Karamell-Dessert gelüstet, gibt’s einen köstlichen Flan, also eine Art Pudding, den ich Ihnen ebenfalls im virtuellen Rezeptteil dieser Kolumne vorstelle.
Für einen genussvollen Abend empfehle ich als besondere Gaumenfreude karamellisierten Chicorée. Dafür rühren Sie unter den Karamell-Zucker ein, zwei Esslöffel Butter. Darin wenden Sie das halbierte Gemüse und platzieren es auf ein mit Backpapier belegtes Blech. Alles mit etwas Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und einer Mische aus Parmesan, Paniermehl und Thymian bestreuen, dann eine reichliche Viertelstunde bei 220 Grad Umluft backen. Wenn Sie mögen, können Sie diesen Chicorée-Schiffchen auch noch ein paar dünne Scheiben Rohschinken Ihrer Wahl „aufdrängen“. Das kann man aber durch eine externe Knobi-Bulette ersetzen. Dazu ein Baguette und das eine oder andere Glas trockenen Rotwein. Da lachen Gaumen und Herz im Duett. In diesem Sinn: Ich wünsche Ihnen viel Erfolg beim Ausprobieren meiner Rezept-Ideen ... Mahlzeit.
Das Kolumnen-Titelfoto für den Monat Februar zeigt ein Gericht von Enrico Back, Inhaber und Küchenchef im Hotel & Restaurant "Träbeser Bauernstube" in Meiningen: Rehrücken und -schulter | Rosenkohl | Petersilienwurzelpüree
Diese Kolumne erschien am 21.2.2026 in allen 9 Regionalausgaben der Schweriner Volkszeitung, in den Norddeutschen Neuesten Nachrichten und im Prignitzer sowie in 10 Regionalausgaben des Nordkurier in MV und der Uckermark.
Hier finden Sie ein paar Vorschläge zum Weiterlesen.
