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- 07 Jun
Max’ Geschmacks Vorschlag: Variationen von Kaltschalen
In dieser Form werden die Rezepte aus Max’ Kulinarische Kolumnen leicht bearbeitet und ohne genauere Mengenangaben dargestellt.
Für diese Kaltschale entscheiden Sie sich zunächst für die Früchte Ihrer Wahl. Das können zu gleichen Anteilen Kirschen, Johannis- und Himbeeren sowie Aprikosen sein. Letztere werden enthäutet und in Spalten geschnitten. Außerdem schälen Sie von einer gut gewaschenen Zitrone die Schale spiralförmig ab. Bis auf die Himbeeren kochen Sie die Früchte mit einem Viertelliter Wasser und der doppelten Menge Kirschnektar sowie gut 100 Gramm Zucker auf. Rühren nicht vergessen. Final kommt in diese obstige Kombi noch in kaltem Wasser glatt gerührte Speisestärke. Alles nochmals kurz aufkochen. Rühren. Zitrone raus, Himbeeren rein, auskühlen und nach Geschmack erkalten lassen. Diese Art von Kaltschale kann man mit Grießklößchen anreichern.
Für eine weitere Variation von Kaltschale schälen und schneiden Sie eine Salatgurke in kleine Würfel und zwei Zwiebeln in dünne Scheiben. Beides dünsten Sie in Öl mit feingehacktem Dill und Zitronenabrieb etwa fünf Minuten. Es muss gerührt werden. Dazu kommt schließlich ein Dreiviertelliter Hühner- oder Gemüsebrühe. Alles mit Salz abschmecken und gut zehn Minuten köcheln lassen. Nun wird dem Ganzen noch das kleingewürfelte Fruchtfleisch von knapp einem Kilo Birnen hinzugefügt und nochmal zehn Minuten geköchelt. Wiederum Rühren … Jetzt runter vom Herd, etwa 200 Gramm Frischkäse Ihrer Wahl unterheben, abkühlen lassen und püriert längere Zeit, gern über Nacht, durchkühlen. Vor dem Servieren schadet nochmaliges Abschmecken nicht. Garniert wird mit Gurkenscheiben und nach Gusto mit gemörsertem schwarzem Pfeffer. Als bissfeste Beilage kann man auch mit dünnen Scheiben Chorizo kombinieren.
Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen
Das Rezept-Titelfoto für den Monat Juni zeigt ein Gericht von Mika Drouin aus dem Restaurant „Cube by MIka“ in Schwerin im Rahmen der Veranstaltung „Siewert & Friends“ im Grand Hotel Heiligendamm im Juni 2023: Sous vide gegartes Short Rib | Trüffel Pomme Dauphine | BBQ Lack aus schwarzer Knoblauch Jus |Daikon Rettich
