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- 13 Dez
Rosa Hirschrücken mit Kartoffel-Sellerie-Stampf und bunte Rüben
Zutaten für 4 Personen:
1 Stück Hirschrücken
Karotte, Sellerie, Lauch
Salz, Pfeffer, Nelken, Lorbeer, Wacholder
0,5 l Rotwein
Öl
Tomatenmark
Stärke zum Binden2 kg Kartoffeln
1 Knolle Sellerie
Butter
Milch
Salz und Pfeffer
250 g Rüben
2 Schalotten
Salz, Pfeffer, MuskatZubereitung
Den Hirschrücken gut parieren und diese Abschnitte in etwas Öl mit dem Gemüse anbraten, Tomatenmark dazu geben, mit Rotwein ablöschen und mit Wasser auffüllen. Die Gewürze zugeben und einkochen lassen. Die Soße durch ein Sieb geben und mit der Stärke leicht binden.
Den Hirschrücken mit Wacholder, Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit etwas Öl scharf anbraten und im Ofen bei 65 C ziehen lassen.
Die Kartoffeln und den Sellerie schälen und in Würfel schneiden. Alles in Salzwasser weich kochen. Die Butter und Milch mit der Butter erhitzen und über die Kartoffeln mit dem Sellerie geben und zerdrücken. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Rüben in feine Streifen schneiden und mit Schalotten-Würfel und etwas Butter in einer Pfanne anbraten und mit etwas Butter schmoren.
Das Fleisch aufschneiden und mit Soße, Stampf und Rüben anrichten. Je nach Geschmack Preiselbeeren dazugeben.
Das Rezept stammt von Markus Jost, Küchenchef im Restaurant „Max Louis“ in Chemnitz.
