Max’ Geschmacks Vorschlag: Herings-Variationen

In dieser Form werden die Rezepte aus Max‘ Kulinarische Kolumnen leicht bearbeitet und ohne genauere Mengenangaben dargestellt.

Hering kann man beispielsweise raffiniert marinieren. Geht ganz leicht, bei solchen Aktionen geht nicht viel falsch zu machen: Kleine grüne Heringe, Kopf ab, mehlieren und in Öl goldbraun ausbacken, abtropfen lassen und in ein Glas schichten. Dann werden Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl gedünstet, Weißwein angegossen und alles um die Hälfte eingekocht. Dazu kommen Honig, Zitronensaft, Lorbeer, Rosmarin, Rosinen und Pinienkerne, Salz, Pfeffer und ganz nach Gusto Zucker. Das wird drei Minuten geköchelt und schließlich über den Fisch gegeben. Der hat nun an kühlem Ort mindestens 24 Stunden Zeit zum Ziehen.

Eine andere Variante, die mir auch gut gefällt, sind gefüllte Heringe. Dazu wird von den grünen, geköpften Heringen die Mittelgräte entfernt. Die Filets salzen, pfeffern und zehn Minuten ziehen lassen. Sodann wird die Heringsmilch mit Butter, Senf und Petersilie zu einer geschmeidigen Masse vermischt. Die Filets auf der Hautseite anbraten und auf der Innenseite dick mit der Masse bestreichen. Alles zusammenklappen und mit Semmelkrumen überstreut in einer feuerfesten Keramikform bei starker Hitze fünf bis zehn Minuten überbacken. Hier liegt das Problem nur darin, dass im Hering auch genügend Milch enthalten sein muss. Bei einem guten Fischhändler sollte das klappen.

Kombinieren lässt sich beides mit gedünstetem Gemüse wie Möhren, Sellerie, Porree und vor allem reichlich Zwiebel. Als geschmacklich ergänzenden „Beifang“ kann man lauwarmen Specksalat, Pellkartoffeln, frischen Salat oder Kräuterquark auf den Tisch bringen. Ganz köstlich ist für Max auch frisch geröstetes Knoblauchbrot. Dazu wird gepresster Knoblauch in wenig Olivenöl verrührt und beidseitig auf die Brotscheiben gestrichen, die im Ofen gut geröstet werden. Geht auch in der Pfanne. Dann kommt der Knoblauch eben hinterher auf das Brot.

Wer als appetitanregende Vorspeise noch etwas Raffinesse ins Spiel bringen möchte, der kann die Brotscheiben als Häppchen mit Hering, geräucherter Forelle und Lachs anrichten. Auch dazu gibt’s an bekannter Stelle ein feines Rezept. Dort wird der Fisch aber mit Blinis, also einer Art Eierkuchen, kombiniert. Eine weitere Variante für faule Köche sind Pumpernickel-Ecken 😉

Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen…

Weitere Heringsvariationen finden Sie hier:

Bliny mit Hering, Forelle und Lachs

Kartoffelsalat mit Hering

Tomatenhäppchern mit Sauerteigbrot und Hering

Grüner Hering und Fischrogen und Kartoffelbrei

Diverse Heringsrezepte