Geschmackssache: Max is(s)t pünktlich…

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Max' Kulinarische Kolumne - Heringsvariationen

Morgen ist Frühlingsanfang. So rechnen jedenfalls die Meteorologen. Auch nicht schlecht, das erzeugt vorzeitige Frühlingsgefühle. Zeit also, sich nach kulinarischen Dingen umzuschauen, die abseits von Eisbein mit Sauerkraut oder Grünkohl mit Brägenwurst leicht und bekömmlich sind. Da war der Weg zum Hering nicht weit. Der hat Saison, lässt sich in mannigfaltigen Variationen zubereiten und erlaubt eine Menge geschmacklich-kombinatorische Kreativität.


Mein Fischexperte Günter Markstein aus Parchim hat viele Rezepte auf Lager, die den Hering frühlingshaft beschwingt in Szene setzen. So kann man beispielsweise raffiniert marinieren. Geht ganz leicht, bei solchen Aktionen geht nicht viel falsch zu machen: Kleine grüne Heringe, Kopf ab, mehlieren und in Öl goldbraun ausbacken, abtropfen lassen und in ein Glas schichten. Dann werden Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl gedünstet, Weißwein angegossen und alles um die Hälfte eingekocht. Dazu kommen Honig, Zitronensaft, Lorbeer, Rosmarin, Rosinen und Pinienkerne, Salz, Pfeffer und ganz nach Gusto Zucker. Das wird drei Minuten geköchelt und schließlich über den Fisch gegeben. Der hat nun an kühlem Ort mindestens 24 Stunden Zeit zum Ziehen.

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Eine andere Variante, die mir auch gut gefällt, sind gefüllte Heringe. Dazu wird von den grünen, geköpften Heringen die Mittelgräte entfernt. Die Filets salzen, pfeffern und zehn Minuten ziehen lassen. Sodann wird die Heringsmilch mit Butter, Senf und Petersilie zu einer geschmeidigen Masse vermischt. Die Filets auf der Hautseite anbraten und auf der Innenseite dick mit der Masse bestreichen. Alles zusammenklappen und mit Semmelkrumen überstreut in einer feuerfesten Keramikform bei starker Hitze fünf bis zehn Minuten überbacken. Hier liegt das Problem nur darin, darauf weist mich Koch Joachim Rummel aus Boizenburg hin, dass im Hering auch genügend Milch enthalten sein muss. Bei einem guten Fischhändler, meint Rummel schmunzelnd, sollte das klappen.


Kombinieren lässt sich beides mit gedünstetem Gemüse wie Möhren, Sellerie, Porree und vor allem reichlich Zwiebel. Als geschmacklich ergänzenden „Beifang“ kann man lauwarmen Specksalat, Pellkartoffeln, frischen Salat oder Kräuterquark auf den Tisch bringen. Ganz köstlich ist für Max auch frisch geröstetes Knoblauchbrot. Dazu wird gepresster Knoblauch in wenig Olivenöl verrührt und beidseitig auf die Brotscheiben gestrichen, die im Ofen gut geröstet werden. Geht auch in der Pfanne. Dann kommt der Knoblauch eben hinterher auf das Brot.


Wer als appetitanregende Vorspeise noch etwas Raffinesse ins Spiel bringen möchte, der kann die Brotscheiben als Häppchen mit Hering, geräucherter Forelle und Lachs anrichten. Auch dazu gibt’s an bekannter Stelle ein feines Rezept. Dort wird der Fisch aber mit Blinis, also einer Art Eierkuchen, kombiniert. Eine weitere Variante sind Pumpernickel-Ecken.


Ein jüdisches Sprichwort sagt übrigens: In schlechten Zeiten ist auch der Hering ein Fisch. Die wissen offenbar nicht, was gut schmeckt. Bei mir gibt’s morgen Abend jedenfalls Hering mit Knobibrot. So läute ich den Frühling pünktlich ein. Und zu guter Letzt bloß nicht vergessen: Hering muss schwimmen.

Diese Kolumne erschien am 28. Februar 2017  in der Schweriner Volkszeitung.

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