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- 02 Nov
Max’ Geschmacks Vorschlag: Gulasch-Variationen
In dieser Form werden die Rezepte aus Max’ Kulinarische Kolumnen leicht bearbeitet und ohne genauere Mengenangaben dargestellt.
Für ein spezielles Szegediner Gulasch verwenden Sie gewürfeltes Fischfilet, beispielsweise von Zander, Barsch oder Forelle. Die würzen Sie mit Salz, grobem Pfeffer, etwas Paprikapulver und bestäuben das Ganze mit Johannisbrotkernmehl, das auch durch Mondamin-Speisestärke ersetzt werden kann. Dazu kommen noch ein paar angedrückte Knoblauchzehen und einige Thymianzweige.
Rein in die Pfanne, gut anbraten, rühren und dann mit dem schon vorbereiteten Sauerkraut vermengen, das bei mir aus dem Spreewald stammen muss. Dafür schwitzen Sie in Streifen geschnittene Zwiebeln in Butter glasig an, würzen mit Rosenpaprika, Salz, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren, Lorbeerblättern und löschen mit Gemüsebrühe ab. Dazu empfiehlt ein Koch aus Bayern ein Peperonata-Paprikagemüse und Kartoffelschnee, also ein pikantes Püree, sowie marinierten Kürbis.
Empfehlenswert ist auch ein marokkanisches Gulasch. Dafür braten Sie mundgerecht gewürfeltes Rindfleisch in Öl scharf an und fügen final gewürfelte Zwiebeln hinzu, bis sie glasig sind. Nun beginnt ein Gewürz-Potpourri. Dazu gehören die Gewürzmischung Garam Masala und Paprikapulver, aber auch Tomatenmark, das Sie hinzufügen und etwas karamellisieren lassen. Etwas Mehl oder Mondamin-Speisestärke ergibt eine leicht angedickte Konsistenz.
Abgelöscht wird mit etwa einem halben Liter Brühe, gern auch in Verbindung mit einem guten Schuss trockenen Rotweins. Das geschmackliche i-Tüpfelchen sind einige Esslöffel dunkle Marmelade, beispielsweise Johannisbeere, Holunder oder Kirsche. Dann wird im Backofen gut zwei Stunden bei etwa 170 Grad Umluft geschmort. Gegebenenfalls Flüssigkeit nachfüllen und rühren nicht vergessen. Dazu passen Reis, Nudeln oder Kartoffeln.
Weitere internationale Gulasch-Variationen sind: Spezzatino di manzo: Italiens Antwort auf Gulasch | Hayashi Raisu | Gulasch unter Kartoffelkruste | Amerikanisches Gulasch | Belgisches Biergulasch mit Fritten | Griechischer Gulasch Stifado | Gulasch mit Jackfruit | Carbonade flamande – Flämisches Biergulasch | Spanische Interpretation von Bigos und Szegediner Gulasch | Bohnengulasch | Brauhausgulasch | Gulasch Burgunder Art mit Serviettenknödel | Büffel-Gulasch |
Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen
Das Rezept-Titelfoto für den Monat November zeigt einen Teil des Dessert-Buffets im Rahmen der Veranstaltung „Siewert & Friends“ im Grand Hotel Heiligendamm.
