Eigentlich gelüstet es mich schon lange nach einem fulminanten Sauerbraten. Aber für mich allein lohnt es nicht, ein kleines Stück schieres Rindfleisch aufwendig einzulegen und zuzubereiten. Über diesen Gedankengang war mein kulinarischer Weg zu einem deftigen Gulasch nicht weit. Das geht im Allgemeinen recht einfach: Würfeln, würzen, braten, rühren … Aber so leicht werde ich es mir nicht machen. Meine riesige Rezeptothek hat mich einmal mehr inspiriert: Holla die Waldfee, was da nicht alles in die Pfanne springen kann. Die tierische Palette reicht von Wild über Geflügel bis hin zu Bären, Büffel, Pferden (ergibt geile Soßen) und Fisch. Und vor allem die internationalen Gulasch-Variationen haben es in sich, weil sie von tollen Gewürzideen nur so strotzen. Sie werden staunen, welche Leckerbissen ich Ihnen im virtuellen Rezeptteil dieser Kolumne anbiete.
Lassen Sie sich zunächst von einer Variante des bekannten Szegediner Gulasch anregen. Dazu verwenden Sie gewürfeltes Fischfilet, beispielsweise von Zander, Barsch oder Forelle. Die würzen Sie mit Salz, grobem Pfeffer, etwas Paprikapulver und bestäuben das Ganze mit Johannisbrotkernmehl.
Das gibt’s im gut sortierten Supermarkt in allen Preislagen, kann aber auch durch Mondamin-Speisestärke ersetzt werden. Dazu kommen noch ein paar angedrückte Knoblauchzehen und einige Thymianzweige.
Rein in die Pfanne, gut anbraten, rühren und dann mit dem schon vorbereiteten Sauerkraut vermengen, das bei mir aus dem Spreewald stammen muss. Dafür schwitzen Sie in Streifen geschnittene Zwiebeln in Butter glasig an, würzen mit Rosenpaprika, Salz, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren, Lorbeerblättern und löschen mit Gemüsebrühe ab. Dazu empfiehlt ein Koch aus Bayern ein Peperonata-Paprikagemüse und Kartoffelschnee, also ein pikantes Püree, sowie marinierten Kürbis. Zubereitung: Sie wissen schon … Ich kann es kaum erwarten, dieses Fisch-Szegediner zuzubereiten.
Vorher aber reise ich gulasch-kulinarisch nach Marokko. Das ist ohnehin schon lange mein Traumziel. Für dieses Gericht braten Sie mundgerecht gewürfeltes Rindfleisch in Öl scharf an und fügen final gewürfelte Zwiebeln hinzu, bis sie glasig sind. Nun beginnt ein Gewürz-Potpourri (Details im Rezeptteil), das ich wohl vollständig ausreizen werde, Sie aber ganz nach Verfügbarkeit anpassen können. Dazu gehören die Gewürzmischung Garam Masala und Paprikapulver, aber auch Tomatenmark, das Sie hinzufügen und etwas karamellisieren lassen. Etwas Mehl oder Mondamin-Speisestärke ergibt eine leicht angedickte Konsistenz.
Abgelöscht wird mit etwa einem halben Liter Brühe, gern auch in Verbindung mit einem guten Schuss trockenen Rotweins. Das geschmackliche i-Tüpfelchen sind einige Esslöffel dunkle Marmelade, beispielsweise Johannisbeere, Holunder oder Kirsche. Dann wird im Backofen gut zwei Stunden bei etwa 170 Grad Umluft geschmort. Gegebenenfalls Flüssigkeit nachfüllen und rühren nicht vergessen. Dazu gekocht, (fast) nicht gerührt oder gebraten: Reis, Nudeln oder Kartoffeln … Mahlzeit.
Das Kolumnen-Titelfoto für den Monat November zeigt einen Teil des Käse-Buffets im Rahmen der Veranstaltung "Siewert & Friends" im Grand Hotel Heiligendamm.
Diese Kolumne erschien am 2.11.2024 in allen 9 Regionalausgaben der Schweriner Volkszeitung, in den Norddeutschen Neuesten Nachrichten und im Prignitzer sowie in 10 Regionalausgaben des Nordkurier in MV und der Uckermark.
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