Graved Forelle mit geschmolzener Topinambur

  • Graved Forelle mit geschmolzener Topinambur

    Graved Forelle mit geschmolzener Topinambur

    Zutaten für 6 Portionen:

     

    6 frische Forellenfilets mit Haut
    6 Wacholderbeeren
    1 TL Koriandersaat
    5 schwarze Pfefferkörner
    15 g Meersalz
    15 g Rohrzucker
    3 EL Honig
    1 EL Rapsöl
    1 EL Sanddornsaft
    1/2 Bund Dill
    2 EL scharfer Senf
    1 TL Fruchtessig
    1 kleine rote Zwiebel

    Topinambur
    600 g Topinambur
    1 – 2 rote Zwiebeln
    gute Butter
    1 Schälchen Kresse
    Meersalz
    Rohrzucker
    Sanddorndirektsaft

    Zubereitung:



     

    Die Forellenfilets kalt abspülen und trockentupfen und mit der Haut nach unten in eine flache Schale legen. Wacholderbeeren mit Koriandersaat und schwarzen Pfefferkörnern in einem Mörser grob zerstoßen, mit Salz, Zucker, 1 El Honig, Öl und Sanddornsaft mischen und auf den Forellenfilets verteilen.

     

    Dill grob hacken und auf den Filets verteilen, abgedeckt über Nacht im Kühlschrank beizen. Aus Senf, 2 El Honig und Sanddorndirektsaft eine Soße bereiten, Rote Zwiebel in feine Ringe schneiden.

     

    Die Topinambur schälen, in Würfel oder Spalten schneiden und in Salz-Wasser 10-20 Minuten weich kochen. Zwiebel fein schneiden und in Butter dünsten. Mit Kresse, Salz, einer Prise Zucker, etwas Sanddorndirektsaft würzen, die weichgekochten Topinambur dazugeben und kurz Farbe ziehen lassen.

     

    Anrichten: Den Fisch in feine Scheiben schneiden, mit der Soße und Zwiebelringen anrichten, Topinambur dazu geben.

     

    Das stammt von Ute Alm-Linke vom Restaurant “De oll Dörpschaul”in Rosenow.

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