Ginger Saibling

  • Ginger Saibling

    Ginger Saibling

    Zutaten für 4 Personen:

    2 Saiblinge
    1 Flasche Ginger Beer (200 ml)
    45 g grobes Meersalz
    8 g tasmanische Pfefferbeeren

    Ginfusierte Gurken
    1 Salatgurke
    20 ml Gin
    1 EL Dill fein gehackt
    2 EL Olivenöl
    1 EL Geflügelbrühe
    1 EL Weißweinessig
    1 TL Limettensaft
    Gellan (Bindemittel)
    10 ml Gin
    Salz, Pfeffer, Zucker

    Ingwer-Mousse
    20 g Ingwer gerieben
    1/2 Limette
    50 ml Milch
    1 Ei
    2 Eigelb
    200 ml Sahne
    4 Blatt Gelatine
    Salz
    kandierter Ingwer

    Gin-Limetten-Sorbet
    4 Limetten
    300 ml Wasser
    150 g Zucker
    1 Eiwei
    40 ml Gin

    Erdnuss-Salz-Krokant
    100 g Erdnüsse
    120 g Zucker
    10 g Fleur de sel
    50 ml Wasser

    Ginger-Ale-Aspik
    1 Flasche Ginger Ale (200 ml)
    4 Blatt Gelatine

    Ginger Saibling als Vorspeise

     

    Zubereitung:

     

    Die Saiblinge werden ausgenommen und filetiert. Die Pfefferbeeren im Mörser zermahlen und mit dem Salz mischen. Die Saiblingsfilets in einen Vakuumbeutel geben, mit der Salz-Pfeffermischung und dem Spicy Ginger vakumieren und 48 Stunden im Kühlschrank beizen. Dann herausnehmen und trockentupfen. Den Saibling in dünnste Tranchen schneiden und zu kleinen Rosetten drehen.

     

    Ginfusierte Gurken

     

    Die Gurke schälen und längs mit dem Sparschäler lange Streifen ohne Kerngehäuse herunterschneiden, die Abschnitte aber aufheben. Die Gurkenscheiben längs in einen Vakuumbeutel geben und mit dem Gin und dem gehackten Dill vakumieren. Für 4 h im Beutel reifen lassen.Dann die ginfusierten Gurkenscheiben herausholen und abtupfen. Aus dem Olivenöl, der Geflügelbrühe, dem Weißweinessig und dem Limettensaft eine Vinaigrette herstellen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Vinaigrette in eine Spritzflasche füllen, die Gurkenscheiben damit einsprühen und zu kleinen Schnecken aufdrehen. Den Rest der Gurke inkl. Schale fein im Mixer pürieren und mit Gin, Salz, Pfeffer und Zucker kräftig abschmecken. Das abgeschmeckte Gurkenpüree mit dem Gellan (Dosierung 18 g/Liter) schnell aufkochen und noch schneller abkühlen lassen, damit die grüne Farbe erhalten bleibt. Das Gurkengel, wenn es abgekühlt und fest ist, noch einmal pürieren und dann in kleine Quetschflaschen abfüllen. Das Gurkengel vorsichtig in die gerollten Gurkenschnecken spritzen und bis zum Anrichten kühl stellen.

     

    Ingwer-Mousse

    Die Schale von der halben Limette reiben und mit dem geriebenen Ingwer und der Milch mischen. Die Milch aufkochen und bei schwacher Hitze 20 min ziehen lassen. Dann die Ingwer-Milch neben dem Herd komplett runterkühlen lassen. Die Ingwermilch durch ein feines Sieb passieren bzw. durch ein Sieb drücken, bis die Masse im Sieb trocken ist. Der Geschmack steckt im passierten Fond. Die Eier in einer Schüssel über einem Wasserbad aufschlagen und zur Rose abziehen, die Sahne steif schlagen, die Gelatine kalt einweichen und in einem Schuss erwärmter Sahne auflösen, mit der Ingwermilch unter die Eimasse heben und gut verrühren. Mit Salz abschmecken. Die steif geschlagene Sahne unterheben, in die gewünschte Form füllen und über Nacht kühl stellen. Das Ingwer-Mousse zu Nocken abstechen und mit einem kleinen Stück kandierten Ingwer dekorieren.

     

    Gin-Limetten-Sorbet

     

    Die Schale von zwei Limetten abreiben. Alle 4 Limetten auspressen und den Saft auffangen. Das Wasser zusammen mit dem  Zucker und Limettenschale unter Rühren kurz aufkochen und im Kühlschrank komplett abkühlen lassen (so kalt wie möglich, ohne das es friert). Das Eiweiß zu Eischnee schlagen. Das ausgekühlte Zuckerwasser mit dem ausgepressten Limettensaft und dem geschlagenen Eischnee verrühren.Die Masse in der Eismaschine frieren lassen. Wenn Sie keine Eismaschine habe , dann in einer Edelstahlschüssel in den Tieflkühler geben und dann für 2-3 h etwa alle 30 min durchrühren. Aus der Sorbetmasse Kugeln abstechen und diese eventuell nochmals für 30 min durchfrieren lassen, dann anrichten.

     

    Erdnuss-Salz-Krokant

     

    Die Erdnüsse schälen, von der Haut befreien und grob hacken. Zucker, Fleur de sel und Wasser mischen und einem Topf auf dem Herd erst schmelzen, dann die gehackten Erdnüsse untermischen und karamellisieren. Dann das noch heiße Erdnusskaramell schnell (sehr schnell, weil die Masse sehr schnell fest wird) und vorsichtig (sehr vorsichtig, weil die Masse sehr heiß ist) zwischen 2 Silpatmatten flach – 1/2 cm hoch – ausrollen. Wenn das Karamell abgekühlt ist, in die gewünschten Stücke brechen.

     

    Ginger-Ale-Aspik

     

    Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Dann in einem kleinen Schluck Ginger Ale auf dem Herd auflösen, das restliche Ginger Ale zugeben und die Masse in eine flache Silpatmatte gießen und im Kühlhaus fest werden lassen. Wenn das Gelee fest ist, in feine Würfel schneiden. Das Ginge-Ale-Gelee schimmert herrlich golden.

     

    Das Rezept stammt von Koch Thorsten Falk, Geschäftsführer der Falk Seehotels Plau am See. Foto: www.falk-kulinarium.de

     

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