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- 15 Apr
Gewürzlachs
Zutaten für 4 Personen:
eine Seite Lachs
Für die Lachsbeize:
70 g Sternanis
je 10 g Kümmel, Thymian, Lorbeer, Fenchelsamen
50 g brauner Zucker
70 g Meersalz
Dill, Basilikum, Estragon
geriebene Orangen- und ZitronschaleFür die Avocadocrème:
1 Avocado
75 g Crème fraîche
Zucker, SalzFür das Relish:
2 Äpfel Granny Smith
Zitronensaft
20 g Meerrettich
1 EL Honig
SalzGewürzlachs mit Apfel-Meerrettich-Relish
Zubereitung:
Sternanis, Kümmel, Thymian, Lorbeerblätter, Fenchelsamen in einer Moulinette sehr fein mahlen und mit Meersalz und braunem Zucker mischen. Die eine Hälfte der Beize unter dem Lachs und die andere Hälfte darauf verteilen.
Dann die fein gehackten Kräuter mit dem Zitronen/Orangenabrieb vermengen, auf die Oberseite des Fisches legen und gut andrücken. Alles für 36 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen und nach dem Beizen kalt abwaschen.
Für die Crème die Avocado halbieren, den Kern herausnehmen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel heraustrennen. Das Fruchtfleisch mit Crème fraîche, etwas Salz und Zucker mixen bis die Masse glatt ist.
Für das Relish (Würzsoße) die Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und fein reiben. Damit die Äpfel nicht oxidieren, einen Spritzer Zitronensaft dazugeben. Nun noch den geriebenen Meerrettich und den Honig unterheben und mit Salz abschmecken.
Das Rezept stammt von Ronny Siewert von Gourmet Restaurant „Friedrich Franz“ im Grand Hotel Heiligendamm. Sommeliere Aline Nagel empfiehlt dafür als Wein 2012 Haardt Muskatteller, vom Pfälzer Weingut Mueller-Catoir. Das ist frischer und leichter Weißwein mit Litschi-Aromen und angenehmem Säurespiel.
