Geschmorte Kalbsschulter

Geschmorte Kalbsschulter

• Feb 24, 2015
• Michael H. Max Ragwitz
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• Gemüse, Kalb, Kräuter, Rübe

In Rotwein geschmorte Kalbsschulter mit Bohnen und Wruckenpüree

Zubereitung:

Die Kalbsschaufelstücke  pfeffern und im heißen Öl von allen Seiten scharf anbraten. Das Fleisch aus dem Öl nehmen und das in Würfel geschnittene Wurzelgemüse gleichmäßig anrösten. Das Tomatenmark dazugeben und mit anrösten. Mit etwas Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Diesen Vorgang viermal wiederholen, bis eine schöne dunkelbraune Farbe entsteht.

Das Kalbsfleisch wieder auf den Ansatz legen, Rotwein, Kalbsfond, sowie die Rosmarienzweige dazugeben und im vorgeheizten Ofen bei 170° C Umluft schmoren lassen. Dabei das Fleisch gelegentlich wenden und bei Bedarf Kalbsfond zugeben. Alles etwa 3-4 Stunden schmoren lassen, bis die Fleischstücke schön weich sind.

Anschließend den Fond durch ein Tuch passieren und auf etwa 0,25 l reduzieren lassen. Mit etwas Mondamin abbinden und dann die kalten Butterwürfel unterrühren. Dazu werden Bohnen und Wruckenpüree serviert.

Zubereitung Kalbfond:

Zubereitung: Die klein gehackten Knochen in einem Bräter im Backofen bei 200° C in Öl kräftig anrösten. Das Gemüse waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden und dazu geben. Das Tomatenmark mit allem gut vermengen und für weitere 10-15 Minuten anrösten, immer wieder gut durchmengen, bis alles eine schöne dunkelbraune Farbe angenommen hat. Mit etwas Rotwein ablöschen und wieder einreduzieren lassen. Diesen Vorgang insgesamt 3 Mal wiederholen.

Ansatz in einen Topf  geben mit Wasser auffüllen, etwas Wasser abnehmen und damit aus dem Bräter die Ansatzreste lösen und mit in den Topf geben. Alles etwa 5 Stunden köcheln lassen und immer wieder den Schaum abschöpfen. Den Ansatz durch ein Tuch passieren und erkalten lassen. Das gestockte Fett abschöpfen. Der Fond sollte ca. 1 bis 1,5 Liter ergeben. Sollte es viel mehr sein, nochmals einreduzieren lassen.

Zubereitung Bohnengemüse:

Die Bohnen putzen, von den Enden befreien und in Stücke schneiden. Dann werden die Bohnen im kochenden, gesalzenen Wasser blanchiert und im gesalzenen Eiswasser abgeschreckt. Die in sehr feine Würfel geschnittene Zwiebel und der in sehr feine Würfel geschnittene Bacon in etwas Butter glasig schwitzen. Dann Bohnen  dazugeben und mit Salz , Pfeffer und Bohnenkraut abschmecken.

Zubereitung Wruckenpüree:

Zubereitung: Wrucke waschen, schälen und in Würfel schneiden. In Salzwasser weichkochen, abgießen und mit der Sahne und Butter fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Rezept stammt von Hendrik Türk, Küchenchef im Restaurant „Kleines Meer“ in Waren/Müritz.