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- 17 Jun
Gegrilltes Kalbsfilet
Zutaten für 4 Personen:
600 g Kalbsfilet
100 g Parmaschinken in Scheiben
80 g geklärte Butter
1 Bund frischer Kerbel
200 ml brauner Grundfond
500 g grüne Bohnen
1 Zwiebel
800 g geschälte Kartoffeln
100 g geschälte Sellerie
1 geschälte Karotte
1 Bund Frühlingslauch
2 Eier
Salz, Pfeffer
Bohnenkraut, Majoran
RapsölGegrilltes Kalbsfilet mit Kerbelbutter, Gartenbohnen und Puffern von Kartoffeln und Gemüse
Zubereitung:
Das Filet von Fett und Sehnen befreien und für jede Portion 3 Medaillons schneiden. Die dünn geschnittenen Schinkenscheiben einzeln straff um jedes Medaillon wickeln und mit einem Zahnstocher fixieren.
Die grünen Bohnen waschen und putzen, danach kurz in heißem Wasser blanchieren und schnell abkühlen. Die Zwiebeln in feine Würfel schneiden.
Für die Puffer werden die Kartoffeln fein gerieben, der Sellerie und die Karotte in feine Streifen und der Lauch in kleine Ringe geschnitten. Alles zusammenmengen, die Eier dazugeben und würzen mit Salz, Pfeffer und frischem Majoran. Diese Masse nun in heißem Fett zu kleinen Puffern backen.
Die Bohnen werden mit den Zwiebelwürfeln und Gewürzen sowie dem Bohnenkraut kurz geschwenkt und warmgehalten. Nach dem Würzen werden die Medaillons von allen Seiten goldgelb gebraten, aus der Pfanne genommen und der Bratensatz mit heißem Fond abgelöscht. Jetzt alle heißen Zutaten anrichten.
Zum Schluss wird in die vorsichtig erhitzte, geklärte Butter der frisch geschnittene Kerbel gegeben und während des Aufschäumens über die Kalbsmedaillons gezogen.
Das Rezept lieferte Jens Herrmann im Rahmen des Buches „Kulinarische Entdeckungen durch Sachsen, Umschau Verlag 2008
