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- 10 Jul
Max’ Geschmacks Vorschlag: Gefüllte Fleisch-Variationen
In dieser Form werden die Rezepte aus Max‘ Kulinarische Kolumnen leicht bearbeitet und ohne genauere Mengenangaben dargestellt. Für ein Cordon bleu müssen Sie Kalbsschnitzel (schieres Schweinefleisch tut’s auch) innen und außen gut würzen, seitlich eine Tasche hineinschneiden und mit Kochschinken und geriebenem Käse füllen. Die Öffnung gut andrücken, alles wie üblich panieren und goldgelb braten. Man kann auch auf den Schinken verzichten und etwa mit pikantem Gorgonzola füllen.
Das Ganze habe ich in einer Variante „auf“ Frankfurter „Grie Soß“ gefunden. Abgelehnt, die sieben Kräuter, die man dafür braucht, wachsen auch auf meinem Hochbeet. Also ist das Mecklenburger Soße à la Max. Die wird mit etwas Tomatenpesto leicht eingefärbt. Geht ganz einfach: Kräuter wie Petersilie, Borretsch, Kerbel, Kresse, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch fein hacken, mit Schmand und etwas Sahne sowie dem Pesto unterziehen und mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Wer den Kräutern das Grün entziehen will, kann sie auch kräftig ausdrücken, bis der Saft raus ist.
Nicht übel ist außerdem ein speziell gefülltes Kotelett, das auch vom Knochen befreit werden kann und in das ebenfalls eine Tasche geschnitten wird. Die wird mit Brät von der Thüringer Bratwurst gefüllt und alles in Olivenöl schön langsam im Ofen gebraten. Der Clou ist es, der Masse in Butter gedünstete und dann erkaltete Kirschen zuzugeben. Als geschmacklichen Kontrapunkt können Sie dem Fleisch etwas Schale von einer Salzzitrone beigeben und mit dem Bratensaft beträufeln. Diese Art von Zitrone kann man käuflich erwerben, aber auch selbst herstellen.
Eine spezielle Fleisch-Füll-Variante ist es außerdem, Lammfleisch aus der Schulter mit einer Mischung aus frischem Hack und feuriger Harissa-Paste zu füllen und ganz nach Gusto anzubraten. Dann stellen Sie einen Mix aus gewürfelten Kartoffeln, Karotten, frischem Knoblauch samt einer Gewürzmischung aus Chili, Kreuzkümmel, Zimt und Sternanis her und braten auch das an. Dazu kommen noch Gemüsebrühe und das Fleisch. Alles langsam garen und servieren. Der geschmackliche Höhepunkt sind karamellisierte Orangenscheiben, die mit etwas Babyspinat, Salz, Pfeffer, Petersilie und Koriander abgeschmeckt werden.
Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen
