Geschmackssache: Max is(s)t umgekehrt…

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Max' Kulinarische Kolumne - Gefüllte Fleisch-Variationen

Studenten, weiß ich, hatten nie Zeit für aufwendiges Essen. Da gab es wichtigeres zu tun bzw. zu erleben. Ein Schnitzel schön würzen, gut anbraten, rauf auf eine Scheibe Toastbrot, obenauf eine Scheibe Käse (was gerade da war) und rein in den legendären Elektro-Tischgrill der 70er Jahre. Wie man das nannte, war dann egal. Im Laufe der Zeit habe ich aber versucht, die geschmacklichen Zugaben sozusagen „umgekehrt“ IN das Fleisch zu verbannen. Da Max ein Freund solcher deftigen Füllungen ist, möchte ich Ihnen heute drei Varianten davon vorstellen, die ich auf meinen Geschmack hin modifiziert habe.


Cordon bleu kennen Sie sicher: Kalbsschnitzel (schieres Schweinefleisch tut’s auch) innen und außen gut würzen, seitlich eine Tasche hineinschneiden und mit Kochschinken und geriebenem Käse füllen. Die Öffnung gut andrücken, alles wie üblich panieren und goldgelb braten. Man kann auch auf den Schinken verzichten und etwa mit pikantem Gorgonzola füllen. Das Ganze habe ich in einer Variante „auf“ Frankfurter „Grie Soß“ gefunden.

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Das Ganze habe ich in einer Variante „auf“ Frankfurter „Grie Soß“ gefunden. Abgelehnt, die sieben Kräuter, die man dafür braucht, wachsen auch auf meinem Hochbeet. Warum soll ich wegen dem Grünzeug an die Oder fahren? Das ist der Gag zum Nachdenken. Also ist das Mecklenburger Soße à la Max. Die wird mit etwas Tomatenpesto leicht eingefärbt. So viel Essen-Standpunkt muss sein.


Geht ganz einfach: Kräuter wie Petersilie, Borretsch, Kerbel, Kresse, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch fein hacken, mit Schmand und etwas Sahne sowie dem Pesto unterziehen und mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Wer den Kräutern das Grün entziehen will, kann sie auch kräftig ausdrücken, bis der Saft raus ist. Dann haben die Hessen nichts mehr zu lachen. Das war der erste geschmackliche Streich.


Nicht übel ist außerdem ein speziell gefülltes Kotelett, das auch vom Knochen befreit werden kann und in das ebenfalls eine Tasche geschnitten wird. Die wird mit Brät von der Thüringer Bratwurst gefüllt und alles in Olivenöl schön langsam im Ofen gebraten. Der Clou ist es, der Masse in Butter gedünstete und dann erkaltete Kirschen zuzugeben. Als geschmacklichen Kontrapunkt können Sie dem Fleisch etwas Schale von einer Salzzitrone beigeben und mit dem Bratensaft beträufeln. Diese Art von Zitrone kann man käuflich erwerben, aber auch selbst herstellen. Dazu gibt’s Hinweise an bekannter Stelle. Ist ein irrer Geschmack, kann ich versprechen.


Eine spezielle Fleisch-Füll-Variante ist es außerdem, Lammfleisch aus der Schulter mit einer Mischung aus frischem Hack und feuriger Harissa-Paste zu füllen und ganz nach Gusto anzubraten. Dann stellen Sie einen Mix aus gewürfelten Kartoffeln, Karotten, frischem Knoblauch samt einer Gewürzmischung aus Chili, Kreuzkümmel, Zimt und Sternanis her und braten auch das an. Dazu kommen noch Gemüsebrühe und das Fleisch. Alles langsam garen und servieren. Der geschmackliche Höhepunkt sind karamellisierte Orangenscheiben, die mit etwas Babyspinat, Salz, Pfeffer, Petersilie und Koriander abgeschmeckt werden. Köstlich.


Um nun final auf einen Umkehrer-Kalauer zu kommen: Einer lautet, dass der Mensch trinkt und das Pferd säuft. Max meint, dass das Pferd frisst und der Mensch genießt… Also nichts mit „umkehren“, sondern Genuss kreativ in Szene setzen.

Diese Kolumne erschien am 10. Juli 2019 in der Schweriner Volkszeitung.

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