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- 03 Jul
Max’ Geschmacks Vorschlag: Geflämmter Saibling mit Römerherzen
In dieser Form werden die Rezepte aus Max‘ Kulinarische Kolumnen leicht bearbeitet und ohne genauere Mengenangaben dargestellt. Heute gibt es mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer etwa sechs Stunden mariniertes Fischfilet, das später abgetupft und mit einem Küchen-Bunsenbrenner geflämmt wird. Ich würde dazu Saiblings-Filets nehmen. Aber auch Makrele oder Lachs eignen sich recht gut. Ergänzt habe ich das mit einem Salat aus einem Pfund Römersalatherzen, zwei gewürfelten Schalotten und einem halben Bund fein geschnittenem Estragon. Die Schalotten werden mit Sonnenblumenöl angeschwitzt, dann den grob geschnittenen Römersalat mit etwa 100 Milliliter Wasser hinzugegeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis zu fünf Minuten dämpfen. Bei Bedarf wird noch etwas Flüssigkeit nachgegeben.
Mang diese Masse kommt nun noch eine Vinaigrette aus Sonnenblumenöl, Essig, Honig, Estragon und Senf, die ebenfalls mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt wird. Angerichtet wird mit dem Fisch, dem Salat und Würfeln oder Kugeln von der Wassermelone. Garniert wird mit Erbsen-, Shiso- oder Knoblauch-Kresse. Nicht übel ist es auch, Fisch wie Steinbutt mit Schmorgurken und Kartoffeln zu kombinieren, oder ein Zanderfilet mit deftigen Bauchspeck-Croutons und einem Gurken-Dill-Kartoffelsalat in Szene zu setzen. Ich mag dabei immer die Variante mit dem auf der Haut gebratenen Fisch, der aber je nach Empfindlichkeit auch gedämpft oder ganz langsam gedünstet werden kann.
Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen
