Geschmackssache: Max is(s)t pointiert…

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Max' Kulinarische Kolumne - Geflämmter Saibling mit Römerherzen

Früher drückte mir meine Mutter oft zwei Mark in die Hand, um Fischfilet einzukaufen, das ich gegenüber im Fischladen von einem riesigen Block abgeschnitten bekam. Alles Geschichte: Denn erstens gibt‘s keine Mark mehr, zweitens bekäme man dafür heute höchstens eine winzige Scheibe Fisch, der längst den Ruf vom Armeleuteessen verloren hat.


Wenn ich mich dem Thema nähern möchte, gerate ich stets in angeregten Disput mit Küchenchef Rainer Wolter, der schon unter und mit den Granden seiner Zunft wie Eckart Witzigmann gekocht und Mitte der 1990er Jahre im „La Mer“ in Hamburg einen Stern erhalten hat. Wir sind auch geschmacklich recht nah beieinander und stehen nicht für künstlerisches Chichi auf dem Teller. Kein Wunder, dass wir auch in Sachen Fisch einen gemeinsamen Nenner gefunden haben.


Der muss natürlich frisch sein und darf nicht im Einkaufsnetz durch die Sommerhitze getragen werden. Qualitätskriterien sind stets: Geruch, Augen, Druckprobe… Soll heißen: Der Fisch darf nicht „riechen“, seine Augen müssen klar und gewölbt sein, das Fleisch muss sich auf Druck sofort wieder straffen und die Kiemen müssen rot sein.

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Geschmacklich-kombinatorisch ist Fisch schier unerschöpflich variabel einsetzbar. Es gibt eigentlich nichts, was dazu nicht passt. Vielleicht würden wir den Lachs nicht unbedingt mit Roter Bete zubereiten, zum Steinbutt dagegen passt das Gemüse sehr gut. Auch Beilagen wie Nudeln, Bratkartoffeln, Reis oder Couscous eignen sich gut für Fischgerichte.


Ein sommerlich-leichtes Fischgericht habe ich schnell gefunden. So empfiehlt ein NDR-Koch mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer etwa sechs Stunden mariniertes Fischfilet, das später abgetupft und mit einem Küchen-Bunsenbrenner geflämmt wird. Ich würde dazu Saiblings-Filets nehmen. Aber auch Makrele oder Lachs eignen sich recht gut.


Ergänzt habe ich das mit einem Salat aus einem Pfund Römersalatherzen, zwei gewürfelten Schalotten und einem halben Bund fein geschnittenem Estragon. Die Schalotten werden mit Sonnenblumenöl angeschwitzt, dann den grob geschnittenen Römersalat mit etwa 100 Milliliter Wasser hinzugegeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis zu fünf Minuten dämpfen. Bei Bedarf wird noch etwas Flüssigkeit nachgegeben. Mang diese Masse kommt nun noch eine Vinaigrette aus Sonnenblumenöl, Essig, Honig, Estragon und Senf, die ebenfalls mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt wird. Angerichtet wird mit dem Fisch, dem Salat und Würfeln oder Kugeln von der Wassermelone. Garniert wird mit Erbsen-, Shiso- oder Knoblauch-Kresse. Köstlicher Sommerschmaus, zu dem auch ein guter Tropfen gehört.


Nicht übel ist es auch, Fisch wie Steinbutt mit Schmorgurken und Kartoffeln zu kombinieren, oder ein Zanderfilet mit deftigen Bauchspeck-Croutons und einem Gurken-Dill-Kartoffelsalat in Szene zu setzen. Ich mag dabei immer die Variante mit dem auf der Haut gebratenen Fisch, der aber je nach Empfindlichkeit auch gedämpft oder ganz langsam gedünstet werden kann.


Und was würden wir mit Fisch gar nicht machen: Matjesfilets braten. Brrr, dann schon lieber den Hummer auf Erdbeercreme den Josef Viehhauser einst im „Le Canard“ in Hamburg zauberte. Aber Wolter und ich sind uns einig, auf die Brat-Matjes-Idee kommt sicher noch ein Koch, um ins Gespräch zu kommen.

Diese Kolumne erschien am 3. Juli 2019 in der Schweriner Volkszeitung.

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