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- 04 Dez
Max’ Geschmacks Vorschlag: Gänseravioli mit mariniertem Spitzkohl
In dieser Form werden die Rezepte aus Max‘ Kulinarische Kolumnen leicht bearbeitet und ohne genauere Mengenangaben dargestellt. Für vier Personen brät er 300 Gramm Gänsefleisch (Reste von Haut und Fleisch) sowie gut 50 Gramm Gänseleber in Olivenöl scharf an. Dazu kommen nun 200 Gramm fein geschnittene Gemüsewürfel aus Frühlingslauch, Karotte, Sellerie und eine gehackte Knoblauchzehe. Alles wird kurz angebraten, mit 200 Milliliter Gänsefond abgelöscht, danach langsam geschmort und zwei Zweige Zitronenthymian dazugegeben. Die Flüssigkeit wird schließlich gänzlich reduziert und die Masse nach dem Erkalten durch den Fleischwolf gedreht, fein gehackte Blattpetersilie dazugegeben und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.
Für den Ravioliteig muss man 200 Gramm Mehl fein sieben und in einer Mulde mit einem Ei sowie einem Esslöffel Olivenöl mischen, salzen und gut kneten, bei Bedarf etwas Wasser zugeben. Dann sollten Sie dem Teig mindestens eine Stunde ruhen gönnen. Danach wird er mehrfach zu dünnen Platten ausgerollt und übereinander gelegt. Auf den unteren Teil kommen mit dem Löffel ausgestochene Nocken der Fleischmasse, eine Teigplatte drüber, mit Eigelb leicht anfeuchten, die Ravioli ausstechen und an den Rändern gut andrücken. Sie werden dann kurz in kochendes Wasser gegeben, in etwas Butter geschwenkt, vorsichtig gesalzen und auf leicht warmen Spitzkohl angerichtet.
Der wurde zuvor in feine Streifen geschnitten, mit zwei Esslöffeln hellem Apfelessig und zwei Esslöffeln Gänseschmalz mariniert, durchgeknetet, dann mit Salz, Zucker abgeschmeckt. Das Ganze wird mit einem legierten Schaum aus 200 Milliliter Gänsefond, 50 Milliliter Sahne, einem Eigelb und gezupften Thymian überzogen. Alles kurz aufkochen und gut aufmixen. Fertig ist der Schaum. Sieht gut aus und ist geschmacklich sehr pikant.
Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen
