Auch an Weihnachten bin ich nicht so sehr ein Freund „geflügelter“ Kost. Da steht mir der Geschmack mehr nach Wild oder etwas raffinierten, aber doch bodenständigen Dingen. Und wenn man(n) um die Ente & Co. nicht herum kommt, ist es nach der Völlerei der Festtage keine schlechte Idee, mal eine kalorientechnische Pause einzulegen und zudem Reste zu verwerten. Ich schlage Gänseravioli und marinierten Spitzkohl vor. Das Rezept dafür stammt von Spitzenkoch Markus Semmler aus Berlin, dessen kreative Kochkunst ich sehr schätze.
Für vier Personen brät er 300 Gramm Gänsefleisch (Reste von Haut und Fleisch) sowie gut 50 Gramm Gänseleber in Olivenöl scharf an. Dazu kommen nun 200 Gramm fein geschnittene Gemüsewürfel aus Frühlingslauch, Karotte, Sellerie und eine gehackte Knoblauchzehe. Alles wird kurz angebraten, mit 200 Milliliter Gänsefond abgelöscht, danach langsam geschmort und zwei Zweige Zitronenthymian dazugegeben. Die Flüssigkeit wird schließlich gänzlich reduziert und die Masse nach dem Erkalten durch den Fleischwolf gedreht, fein gehackte Blattpetersilie dazugegeben und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.
Für den Ravioliteig muss man 200 Gramm Mehl fein sieben und in einer Mulde mit einem Ei sowie einem Esslöffel Olivenöl mischen, salzen und gut kneten, bei Bedarf etwas Wasser zugeben. Dann sollten Sie dem Teig mindestens eine Stunde Ruhe gönnen. Danach wird er mehrfach zu dünnen Platten ausgerollt und übereinander gelegt. Auf den unteren Teil kommen mit dem Löffel ausgestochene Nocken der Fleischmasse, eine Teigplatte darüber, mit Eigelb leicht anfeuchten, die Ravioli ausstechen und an den Rändern gut andrücken. Sie werden dann kurz in kochendes Wasser gegeben, in etwas Butter geschwenkt, vorsichtig gesalzen und auf leicht warmen Spitzkohl angerichtet.
Der wurde zuvor in feine Streifen geschnitten, mit zwei Esslöffeln hellem Apfelessig und zwei Esslöffeln Gänseschmalz mariniert, durchgeknetet, dann mit Salz, Zucker abgeschmeckt. Das Ganze wird mit einem legierten Schaum aus 200 Milliliter Gänsefond, 50 Milliliter Sahne, einem Eigelb und gezupften Thymian überzogen. Alles kurz aufkochen und gut aufmixen. Fertig ist der Schaum. Sieht gut aus und ist geschmacklich sehr pikant.
Außerdem werden Sie leicht erkennen, dass man die Ravioli so ziemlich mit allem füllen kann, „was weg muss“. Da sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Die Palette reicht von Fleisch aller Art über Käse, diversem Gemüse und Kartoffel-Kräuter-Füllungen bis hin zu Fisch. Bei letzterem sollten Sie aber lieber nicht mit Resten hantieren. Die schmackhaften Füllungen können Sie auch in kleinen Strudeln oder „Flühlingslollen“, wie der Berliner sagt, verstecken.
Den Strudelteig können Sie kaufen oder selbst zubereiten. Oder Sie verwenden kurz angefeuchtete Reispapierblätter, die es im Asia-Shop ebenso gibt wie Filotteigblätter. Die kann man gleich so verwenden. Das Ganze wird dann allerdings gebacken. So schmeckt das Gänsefleisch auch auf karamellisiertem Rotkraut und mit einem Schaum aus Orangenbutter versehen. Mit solchen Dingen, meine ich, brauchen Sie sich auch Feiertagen aller Art nicht zu verstecken und leben kalorienbewusst. Dazu kann selbst ein kleines (Puten-) Steak nicht schaden. Und ein Köm gehört sowieso dazu.
Diese Kolumne sollte am 4. Dezember 2019 in der Schweriner Volkszeitung erscheinen, wurde aber aus innenredaktionellen Gründen geschoben.
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