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- 28 Dez.
Max’ Geschmacks Vorschlag: Mit Garnelen gefüllte Ravioli und andere frankophile Genüsse
In dieser Form werden die Rezepte aus Max’ Kulinarische Kolumnen leicht bearbeitet und ohne genauere Mengenangaben dargestellt.
Asu dem Nudelteig für die Ravioli stechen Sie Formen Ihrer Wahl aus. Darin verstecken Sie eine Masse aus küchenfertigen Garnelen, die mit sehr fein gewürfelten roten Zwiebeln und Möhren vermischt werden. Man könnte das Ganze pürieren. Besser aber ist, um die Struktur und den Biss zu erhalten, auch die Garnelen sehr klein zu würfeln. Die Masse mit dem Teig umhüllen und in reichlich Salzwasser al dente garen.
Als pikante Beilage gibt es eine Art Sellerieragout. Dafür entfernen Sie von Stangensellerie die Fasern, halbieren die Stangen und schneiden sie in feine Streifen. Nun braten Sie fein gewürfelte Zwiebeln glasig an, geben ebenso geschnittene Möhren hinzu und mischen final den Stangensellerie unter. Dazu kommt eine Butterflocke. Alles kurz braten, bräunen lassen und abschmecken. Der Sellerie sollte noch bissfest sein. Auf diesem Ragout werden die Ravioli angerichtet, die vorher noch kurz in Butter geschwenkt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt werden. Die Ravioli können Sie auch vorbereiten, auskühlen lassen und vom Sud getrennt im Kühlschrank aufbewahren. Bei Bedarf werden sie in dem Sud langsam, aber ohne zu kochen heiß gemacht.
Das geschmackliche i-Tüpfelchen ist ein Salbeisud, mit dem Sie Ravioli und Ragout angießen. Dafür braten Sie Zwiebeln und Möhre gut an, bis eine schöne Röstung entsteht, fügen dem Ganzen noch feingehackten Salbei hinzu, löschen mit Weißwein ab und gießen mit Brühe auf. Alles bis auf die Hälfte einreduzieren und wieder mit Brühe auffüllen. Das sollten Sie zweimal wiederholen. Zum Schluss mit Sahne aufgießen, wieder reduzieren, pürieren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Das wäre ein Einstieg in den Silvesterabend.
Um Mitternacht können Sie sich noch ein Carpaccio von Jakobsmuscheln gönnen. Die gibt es küchenfertig zu kaufen und werden leicht angefroren hauchdünn geschnitten. Diese Scheiben marinieren Sie etwa eine Viertelstunde im Saft von Passionsfrüchten, Olivenöl, etwas Fleur de sel und fein geriebenem Limettenabrieb. Dann wird auf einem Teller attraktiv angerichtet, mit der Marinade angegossen und mit weiterem Abrieb überstreut.
Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen
Das Rezept-Titelfoto für den Monat Dezember zeigt ein Gericht aus dem Winter-Menü von Matthias Diether im Restaurant 180 Degrees in Tallinn: Kaffee | Zitrusfrüchte | Karamell
