Weiland hatte ich wirklich mal die Absicht, mich unter die Gastronomen zu mischen. Was eine gleichzeitige journalistische Betätigung nicht ausgeschlossen hätte. Das war Mitte/Ende der 1990er Jahre. Geplant war eine Art Bistro mit feinen Weinen und kleinen Gerichten der französischen Küche.
Ein ideal passender Standort war direkt an der Steinbrücke vor dem Schlossplatz in Ludwigslust gefunden. Ich hätte das Bistro „Chez Michel“, heute sicher „Chez Max“, genannt und war voller Ideen. Gescheitert ist das ambitionierte Projekt schließlich an der großzügig-fehlenden Unterstützung durch die Finanzinstitute, wie Banken und Sparkassen auch genannt werden. C’est la vie, wie nicht nur der Franzose sagt.
Geblieben aber ist meine Vorliebe für frankophile Kulinarik. Deshalb will ich mir an Silvester dementsprechendes zubereiten. Auf der Suche nach solchen feinen Speisen habe ich mich an Frank Ollhoff erinnert, der in Dresden-Pieschen das kleine französische Restaurant „Petit Frank“ betreibt. Den Koch habe ich 2008 im Rahmen der Erarbeitung (m)eines Bildbandes „Kulinarische Entdeckungsreise durch Sachsen“ kennengelernt.
Er hat mir für den jahresendlichen Anlass Ravioli vorgeschlagen, die mit Garnelen gefüllt sind. Donnerlippchen, das muss ich probieren. Wie der Nudelteig für die Ravioli zubereitet wird, verrät meine virtuelle Rezeptothek. Den rollen Sie aus und stechen Formen Ihrer Wahl aus. Darin verstecken Sie eine Masse aus küchenfertigen Garnelen, die mit sehr fein gewürfelten roten Zwiebeln und Möhren vermischt werden. Man könnte das Ganze pürieren. Besser aber ist, um die Struktur und den Biss zu erhalten, auch die Garnelen sehr klein zu würfeln. Die Masse mit dem Teig umhüllen und in reichlich Salzwasser al dente garen.
Als pikante Beilage gibt es eine Art Sellerieragout. Die Zubereitung dafür entnehmen Sie dem Rezeptteil dieser Kolumne. Das geschmackliche i-Tüpfelchen ist ein Salbeisud, mit dem Sie Ravioli und Ragout angießen. Dafür braten Sie Zwiebeln und Möhre gut an, bis eine schöne Röstung entsteht, fügen dem Ganzen noch feingehackten Salbei hinzu, löschen mit Weißwein ab und gießen mit Brühe auf. Alles bis auf die Hälfte einreduzieren und wieder mit Brühe auffüllen. Das sollten Sie zweimal wiederholen. Zum Schluss mit Sahne aufgießen, wieder reduzieren, pürieren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Geile Nummer, das wird mein Einstieg in den Silvesterabend werden.
Wenn ich dann bis Mitternacht noch nicht eingeschlafen bin, gönne ich mir ein Carpaccio von Jakobsmuscheln. Die gibt es küchenfertig zu kaufen und werden leicht angefroren hauchdünn geschnitten. Diese Scheiben marinieren Sie etwa eine Viertelstunde im Saft von Passionsfrüchten, Olivenöl, etwas Fleur de sel und fein geriebenem Limettenabrieb. Dann wird auf einem Teller attraktiv angerichtet, mit der Marinade angegossen und mit weiterem Abrieb überstreut. Dazu das finale Glas Sekt. À la bonne heure, würde der Franzose sagen. Ich sage norddeutsch kurz und trocken: Gauden Appetit. Mahlzeit.
Das Kolumnen-Titelfoto für den Monat Dezember zeigt ein Gericht aus dem Winter-Menü von Matthias Diether im Restaurant 180 Degrees in Tallinn: Seezunge | Hummer Roulade | Topinambur | Rissole Kartoffeln
Diese Kolumne erschien am 28.12.2024 in allen 9 Regionalausgaben der Schweriner Volkszeitung, in den Norddeutschen Neuesten Nachrichten und im Prignitzer sowie in 10 Regionalausgaben des Nordkurier in MV und der Uckermark.
Hier finden Sie ein paar Vorschläge zum Weiterlesen.
