Max’ Geschmacks Vorschlag: Raffinierte Festtags-Variationen

  • Max’ Geschmacks Vorschlag: Raffinierte Festtags-Variationen

    Max’ Geschmacks Vorschlag: Raffinierte Festtags-Variationen

    In dieser Form werden die Rezepte aus Max’ Kulinarische Kolumnen leicht bearbeitet und ohne genauere Mengenangaben dargestellt.

    Man kann beispielsweise die Ente ganz puristisch nur mit Thymian füllen. Dafür wird aber eine hammergeile Soße aus dem Geflügelfond, Orangensaft und Orangenzesten gezaubert und das Ganze mit Semmelknödel serviert, die mit blanchierten Wirsingblättern angereichert und schön kross gebraten werden.

     

    Auch ein zarter Hirschrücken freut sich sehr, wenn er auf einem Topinambur-Püree angerichtet wird und dort eine Liaison mit gerösteten Zimtmöhren und einer Haselnuss-Moosbeeren-Butter erlebt. Die Möhren werden in einer Auflaufform mit Butter, Honig, Salz und Zimt gewürzt, bei 180 Grad etwa zehn Minuten gegart und final mit Petersilie bestreut. Für die knackige Butterkombination werden die Nüsse gehobelt, leicht angeröstet und samt den Beeren in Butter geschwenkt. Das hat was…

     

    Eine besondere Geflügel-Variation ergibt sich, wenn man Truthahn-, Gänse- oder Entenbrust mit Prosecco mariniert. Dazu wird eine Mischung aus Salz, Zucker, Estragon, Thymian, Zitronenscheiben und Wasser auf- und leicht eingekocht, abgekühlt und mit dem Prosecco  sowie weiterem Wasser verrührt. Rein mit der Geflügelbrust und zwei Stunden kalt stellen. Der Sud hat dann seine Schuldigkeit getan. Das Fleisch salzen, pfeffern, goldbraun braten und zugedeckt garen. Dazu gibt es eine Zitronen-Knoblauch-Butter. Angerichtet wird mit gebratenem Speck und kurz scharf angebratenem Rosenkohl. Das bedarf eigentlich keiner Sättigungsbeilage. Aber ein Kartoffelstampf tut’s auch.

     

    Als Vorspeise kann es meinetwegen ein appetitanregendes Tatar aus Forelle, Lachs, Matjes und/oder anderem Fisch geben. Dazu wird der Fisch fein gewürfelt, mit schnittfestem Gemüse wie Paprika, Zwiebeln oder Staudensellerie vermengt und ganz nach Geschmack mit Kräutern gewürzt. Dazu ist ein Baguette eine gute Ergänzung.

     

    Eine pikante Vorspeise sind außerdem geschmackvolle Horsd’œuvres aus Brotchips und einer Creme etwa aus Räucherforelle. Dazu wird Schwarzbrot in sehr dünne Scheiben geschnitten und im Ofen bei 110 Grad getrocknet. Der Fisch wird zerdrückt, mit etwas Schmand, Meerrettich, Zitronensaft, Salz und Pfeffer vermischt. Angerichtet wird mit einem Püree aus Olivenöl, Salz und Roter Bete.

    Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen

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