Feine Schweinerei mit Kruste

  • Feine Schweinerei mit Kruste

    Feine Schweinerei mit Kruste

    Ein Heimatmenü aus Mecklenburg-Vorpommern.

     

    Zutaten für 4 Portionen:

     

    Kartoffelstampf:
    800 g mehligkochende Kartoffeln
    Salz
    150 ml Buttermilch
    Muskatnuss gemahlen



    Petersilienöl:
    1 Bund krause Petersilie
    9 EL kaltgepresstes Rapsöl
    Salz
    schwarzer Pfeffer
    150 ml Buttermilch
    gemahlene Muskatnuss



    Äpfel:

    80 g Zucker
    100 ml Geflügelfond
    100 ml Apfelsaft
    40 ml Apfelessig
    2 Äpfel Elstar á 180 g

    

Schweinefilet:
    1 kg Schweinefilet
    Salz
    schwarzer, gemahlener Pfeffer
    60 ml kaltgepresstes Rapsöl
    Speisestärke
    80 g kalte Butter



    Außerdem:
    100 g Schweineschwarte
    1 Lorbeerblatt
    3 Pimentkörner
    kaltgepresstes Rapsöl
    schwarzer gemahlener Pfeffer
    Salz

    Zubereitung:

 Für die Buttermilchkartoffelstampf die Kartoffeln schälen und in Salzwasser 20 Minuten kochen lassen. Von der Petersilie die Blättchen abzupfen und hacken. Mit Öl, Salz und Pfeffer mischen und in einem hohen Becher glatt pürieren.

     

    

In der Zwischenzeit die Schweineschwarte mit einem scharfen Messer in feine Streifen schneiden und 1 Stunde in mit Lorbeer und Piment gewürztem Wasser weich kochen. Nach dem Abgießen abtupfen und in Rapsöl knusprig frittieren. Nach Belieben mit Pfeffer und Salz oder anderem Gewürzen bestreuen.



     

    In einem Schmortopf das Öl erhitzen und das Filet von allen Seiten scharf anbraten. Mit Pfeffer und Salz würzen und dann das Filet auf der 2. Einschubleiste von unten im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad 15 Minuten garen (Gas 3, Umluft 10 Minuten bei 180 Grad).



     

    Für die Äpfel den Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Geflügelfond, Apfelsaft und Essig dazu gießen und so lange reduzieren, bis der Karamellsud leicht gebunden ist. Den Topf von der Kochstelle nehmen. Die Äpfel waschen, vierteln, entkernen, in jeweils 8 Spalten schneiden und in den Karamellsud legen. 



     

    Kartoffeln abgießen, kurz abdämpfen lassen. Buttermilch erwärmen, nicht kochen lassen. Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken und zur Buttermilch geben. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.

     

    Das Filet aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden.



     

    Den im Bräter entstandenen Schweinebratenfond mit kalter Butter aufpürieren und mit Pfeffer und Salz würzen. Die Schweinebratensoße mit ein wenig in kaltem Wasser gelöster Stärke binden.

Die Äpfel im Karamellsud leicht erwärmen. Den Buttermilchstampf auf Teller geben, mit Schweinefilet, Bratensoße, Schweinekruste und Apfelspalten servieren. Ein wenig Petersilienöl über den Kartoffelbuttermilchstampf klecksen. 


     

    Das Rezept stammt von Holger Gniffke, Geschäftsführer der DLE Dienstleistungsgesellschaft für Lebensmitteltechnologie und Ernährung mbH in Penzlin

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